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看豪侠传龙虾品牌如何颠覆传统餐饮业

2016-07-28 来源: 必发财富网

   豪虾传为何能从刚开始的小打小闹到如今的全国布局,一夜爆红?爆红之后又为何不走传统的加盟模式?2015年又为何转变战略缩减自身品牌,扩大“四川卤煮龙虾”的味型?现在我们就一起来听听创始人蒋毅用互联网思维如何做餐饮的吧!

  蒋毅:做餐饮无非三个方面:一、味道菜品;二、经营管理;三、营销宣传。任何餐饮品牌,红利期都很短。餐饮品牌越大,不可控的因素就越大,因为餐饮门店的管理半径是有限的。

  Q:以前是做餐饮的吗?

  蒋毅:我纯粹餐饮外行,以前做金融,做权证。

  Q:当时做金融挺好的为什么考虑跨行业做餐饮?

  蒋毅:喜欢吃,我自己喜欢吃龙虾。因为成都以前,包括现在都是夜啤酒、冷淡杯只有龙虾。龙虾都还在搞爆炒虾尾,现在七十多一份的龙虾,所谓一份的标准重量龙虾是一斤,但是装成一盆一盆的。里面有辣椒、芹菜,一盆里面龙虾只有15、16只虾尾。但是我在江苏吃到的一盆就是5斤龙虾只要60块,这样对比就太强烈。

  Q:所以说是本地龙虾市场原因才想做餐饮?

  蒋毅:四川传统做龙虾是不要大虾的,2009年以前在成都是个头越大的虾越卖不掉、越便宜,虾越小越受欢迎。

  Q:当时的第一家店是什么样的情况?

  蒋毅:当初第一家店选择抚琴,唯一一点就是便宜。也不临街,是个死巷子。只是我晚上用别人的地方做虾,只是想让周围的人有个吃虾的地方。当时都不懂,虾卖得便宜得吓人。但那家店就开了一个多月,八月份就关门了,原因就是表妹开学没服务员。

  Q:听说您也在写日志记录整个创业过程?

  蒋毅:对的,2009年7月3号在天涯论坛注册账号,开始更新创业日志的记录叫“开龙虾店的全程实录”,每天一篇记录到现在。也恰巧是这种努力成就了,当时的顾客除了周围的朋友以外,就是论坛中的网友。

  Q:我记得豪虾传是2012火起来的?

  蒋毅:对,通过2009、2010年我积累了200多个消费者。这200多个是和我一样喜欢吃龙虾的人,全靠这些人支撑起来这个店。我把200多个用户全部导到微博里面去,是我微博起始粉丝。以前是被动宣传,微博起来后来我们店在5月份爆发,整条街都被吃虾的人占据完。

看豪侠传龙虾品牌如何颠覆传统餐饮业

蒋毅一直坚持记录自己创业的过程,并分享给大家

  Q:你每次创新踩点都是很早,风口还没来,风眼就已经找到了?

  蒋毅:我们龙虾之所以能起来,就是我们熬过了前面三年,让我们等到了微博的时代。很多人是知道我们2012年以后很牛逼,但不知道我们在2012年之前好几次差点死掉。

  Q:现在回过头想想,凭什么当初你看到这个龙虾市场,别人看不到呢?

  蒋毅:从我的认知来看,成都的餐饮人有些过于自信。他们不愿意去看别人的长处,太以味道为重。当眼睛锁定到味道上面以后,你的思维各方面就受局限了。如果说成都餐饮人在商业思维上和江浙沿海人一样,成都餐饮绝对不是现在的现状。你看现在全国都爱麻辣味道,但是真正从成都走出去的,没有。眉州东坡、海底捞发家都不是成都。餐饮已经发展到不仅仅是味道了,味道只是一方面。

  Q:那您认为现阶段做餐饮需要哪些方面?

  蒋毅:三个方面:一、味道菜品;二、经营管理;三、营销宣传。营销宣传是把人带到店里面来,他留下来是靠两个方面。第一,靠味道留下来。第二,靠你的管理和经营(环境、服务、菜品设置等)留下来。然而经营管理,往往是成都餐饮人看不到的,这也给我们这种外行人进入餐饮行业巨大的机会。我们不受任何限制,觉得好的我们就去学习。我觉得成都龙虾可以做得更好,我就把它煮的方式弄过来,再把川菜卤的方式弄进去。就是为了让它入味,这样就容易推陈出新。

  Q:一般餐饮老板,都会认真听顾客想法,为什么顾客说您店里面菜品少却没有多增加?

  蒋毅:这个恰好就是传统餐饮人的思维盲点。我们做餐饮都会尽可能让所有到店的人满意,但是这不可能。所以我们只做小龙虾,其他的一概不做。有顾客反应我们菜品单一,那但我就跟他们说“多点点小龙虾”。我的客户是谁?是那些喜欢这个味道的,我给他们服务好就够了。一个门店只需要1000个回头客就会爆掉,你要做的就是在这城市中找到1000个喜欢的人。正是因为这种核心的东西,让我们在2012年集中爆发。

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豪虾传店面

  Q:那2012年算是豪虾传元年?

  蒋毅:我们在2012年确定标准化流程,之前花了三年是定型味道,到2012年底就把龙虾所有流程标准化了。2012年很多家店都想找我合作但都被我拒绝了,我找了几百个人中的8个人,这8个人都是吃龙虾吃上瘾的,在2013年开了8家店。我们做了两件大事,首先是开创了成都龙虾市场。然后是为新餐饮开了一条路。以前老餐饮是花一年时间找基本客户活下来,花三到四年把生意做好,花五年时间在市场形成口碑,所以老餐饮想要做起来很难。

  Q:新餐饮有哪些特征?

  蒋毅:营销宣传上很给力。味道是基础,在味道上借助新媒体,借好了真的可以一夜爆红。这些是传统餐饮不敢想象的。以前的餐饮,第一不知道自己的客人在哪儿,现在是不知道自己的客人为什么不来了。而新派餐饮基本上是把自己老板打造成IP。新派餐饮变成两种,第一有味道基础又在营销上面很强的;第二是只在乎营销宣传的,产品迭代速度很快。

  Q:豪虾传自成立以来出现过转变吗?

  蒋毅:经过3年,我发现任何餐饮品牌,红利期都很短。一个餐饮品牌的风险不由老板控制的,在中国餐饮品牌出问题的概率太大了。餐饮品牌越大,不可控的因素就越大,因为餐饮门店的管理半径是有限的。我也相信我作为品牌的创始者,以后也肯定有人比我更能干,比我们更具颠覆性。我有优势的,就是我有独家的味道。第三个是赚钱的问题,会赚钱的老板太多。但是能开创一个品类的机会太少,而我就有机会开创中国的第四个龙虾味型。所以2015年我们战略调整,从最开始做豪虾传的品牌,到四川卤煮虾。

看豪侠传龙虾品牌如何颠覆传统餐饮业

豪虾传代表“四川卤煮龙虾”味型参加《天天向上》

  Q:具体是怎么转变的?

  蒋毅:收缩豪虾传这个品牌,壮大四川卤煮龙虾味型。所有用我味道的一分钱不收,连学费都没有。我只有一个条件,不准打豪虾传品牌,菜单只能打“四川卤煮龙虾”。我只收你调料,一斤虾收你2块钱,其他卖多少钱都是你自己的。而且全国市场那么大,虽然我只有每斤2块,但钱也不少赚,而且是没有任何风险的。

  Q:但你这种核心竞争力,别人是模仿不了的,因为他不具备平台的优势?

  蒋毅:虽然能把我味道模仿出来,但是成都这7年的历史的事实是模仿不了的。好在这次湖南卫视《天天向上》帮我们定性为全国四大龙虾味型。“四川卤煮龙虾”这六个字是不是我的我都不在意,只要属于四川就行,谁比我越能干我就越高兴,能把卤煮味道推得广、推得牛。我贡献味道,找到能干的人,我也不会申请专利。

  Q:既然已经标准化流程了,会建立中央工厂吗?

  蒋毅:调料全部工厂化,我给工厂加盟费,工厂给我贴牌给我调料。

  Q:那你认为如果现在有个新品牌,怎么做会超越豪虾传这个牌子?

  蒋毅:还是三点。味道菜品;经营管理;营销宣传。豪虾传在菜品味道方面很强,但在经营管理、宣传营销很弱。你只能避开他强的地方攻击弱的地方,高维打低维。不需要你三个方面都很强,有一方面很厉害就好,当然三方面都高更厉害。

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