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淡季两月连开3店 单店日流水超5万

2016-07-26 来源: 必发财富网

   潮汕牛肉火锅这股风前两年从广州、厦门刮起,今年又刮到了上海、北京。很多创业者、跨界投资人、老牌餐饮人纷纷主动介入,生怕错过这波风口…… 资深餐饮人北京刚记海鲜董事长王华平,也及时杀进来,创建主打潮汕牛肉火锅的品牌鲜牛记,并在夏天这个火锅淡季里,两个多月时间连开三家直营店。自开店之日起就受到消费者的肯定,最夸张的是有个吃上瘾了的食客,在20天之内吃了13次!

淡季两月连开3店 单店日流水超5万

  一个南方人吃的品类,拿到北方来怎么做到这么火?现在我们就随鲜牛记联合创始人王华平和韩永坤,见识一下他们的“三大牛”。

  产品牛:把一头牛的生意“吃光喝尽”

  在整个北方和北京城,火锅遍地,但潮汕牛肉火锅却是新近火起来的品类,毕竟在口味上,南北方的差异是餐饮人必须重视的,作为资深餐饮人,王华平为何选做这个品类?

淡季两月连开3店 单店日流水超5万

  1、根据顾客的消费趋势选品类

  王华平在寻找新品类时,和大家做了半年多的市场调研,甚至日本、韩国都去过。最后他们选定了潮汕牛肉火锅。

  将南方人爱吃的东西引入北方,他们并不是只是想让大家吃个“稀罕”,而是觉得这是个“顺势而为”的做法。

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  因为现在中国人的饮食消费观念已经发生了大的改变,大家都很重视吃得“健康”,潮汕牛丸火锅在潮汕地区有上百年的历史,当地人奉为日常饮食,天天吃也不会造成身体负担。所以是比较健康养生的。

  2、这个品类火十年八年没问题

  当然,健康只是王华平看中潮汕牛肉火锅的一个方面,作为一个餐饮人,他还要考虑新品类的生命力问题。

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  根据市场调研和大数据分析,他们觉得潮汕牛肉火锅健康养生,男女老少一家人都可以吃。这样一个品类,在尚未大面积开发的北方,如果用心经营,那么火十年八年不成问题。

  当然,他们也不会把潮汕牛丸火锅直接搬运过来,为了更适应北方顾客,他们在产品上会做一些微创新。

  3、每一个微小创新都增强产品力

  在产品创新上,鲜牛记做得微创不仅表现在吃的东西上,还表现在教大家如何吃上。例如:

  他们把整头牛的分解图都标在餐厅里、菜单上、盛器里,明明白白告诉顾客,牛肉哪些部位可以吃,刷多长时间口感最佳。会吃才会吃到更好的口感,不是吗?

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  他们定制了与火锅配套的大笊篱,保证了涮肉时间的精确性和卫生,吃起来也很方便,再也不用拿个小漏勺去汤里划拉了,也不用担心哪片肉漏掉煮老了。

  他们的牛肉每天现宰现切,配菜是菜场每日专供的有机蔬菜,食客现吃现摘……类似的小心机很多。

  4、选最好的食材,还要降低成本

  鲜牛记的口号是“每天一头牛,新鲜不隔夜”。结果开店两个月,先开的两家店就每天吃掉一头半牛,一共三头牛。牛肉肉片很新鲜很干,可以立起来不掉。每个店需要50多盆有机蔬菜,一盆出菜2-3份。这样的食材投入,成本是很高的。

  尤其是牛肉,300斤左右的一头牛也只有150-180斤肉能用,如果只采购这些肉,那卖到消费者面前还是“天价”。

淡季两月连开3店 单店日流水超5万

  为了降低成本,鲜牛记就联合其他十几个牛肉火锅品牌,成立了潮汕牛肉联盟,集体采购整牛。同时,鲜牛记的研发团队没有闲着,除了能做火锅的牛肉,其他的边角料都被他们研发出新的产品,如牛肉丸子、牛肉水饺、牛腩饭等等。

  这些产品不一定全用在鲜牛记,他们还要做子品牌餐厅,针对不同的客群,物尽其用。比如说刚记饺子馆,也在近日开业了,牛肉饺子是不愁没去处了。

  运营牛:中年人玩社群,目的性很强

  按理说,夏天是火锅的淡季,但是从5月到7月,在两个多月内,鲜牛记就连开三家直营店(第三家店正式开业为7月下旬)。其中第一二家开业当月即有盈利。

  鲜牛记首家店店面1000平方米,47个台,180个座位,客单价在110元左右,日营业额5-6万,八个月左右即可回本。第二家店700平,也同样有不错的战绩。

  造成鲜牛记这种火爆现象的原因,自然是运营能力。最牛的,莫过于其对社群经济的利用了。

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  1、刚开始熟人消费,老板自己导客

  王华平在餐饮行业干了很长时间,深知和顾客交朋友是多么重要。他原来就有很多美食QQ群、微信群,经常和群友们保持互动。而韩永坤和其他管理者也是如此。

  在鲜牛记试营业和开业初期,除了折扣优惠、霸王餐试吃等活动引流外,最主要的引流方式就是他们各自原行业的群友、网友、熟人的捧场!由于味道好吃,这些“捧场君”又自动变成了回头客,最夸张的一位,居然在20天内吃了13次!

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  2、每个店长管一个顾客群

  这次开了鲜牛记也不例外,每个店都建一个顾客群,店长统一管理。其中消费几次的顾客,成为VIP顾客。

  普通顾客需要提前3-5天订包间,而他们每天会留15个包间给VIP,到店就可以消费,给大家面子,也满足其消费心理。

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  3、必须组织线下见面

  在鲜牛记管理者的认知中,顾客群不能老想着卖货,必须让大家在线下见面。因为大家进群的目的一为美食,二为交友,交友说穿了就要资源共享、资源互换。

  所以他们组织免费试吃活动,组织潮汕美食之旅活动,让大家在线下也能互相认识。不仅了解鲜牛记,更通过鲜牛记成为了朋友,甚至可以合作其他事情。

  团队牛:有资源人优势互补

  鲜牛记的管理团队,无疑是一个让很多同行羡慕嫉妒恨的团队。其实,这也是中国餐饮业近来和未来一个趋势。大家一开始只是因吃而相识,逐渐发展到因价值观相同而合。

  1 、干餐饮的和跨界的合作

  由于成员都是各方面的资深人士,鲜牛记管理5大板块:产品、服务、研发、品牌、资本,都有人在独当一面。

  这样的管理团队,也为鲜牛记的扩张之路插上翅膀。最初来捧场的顾客都是他们各行各业的朋友,现在来谈合作的,也有很多是到店吃过饭的朋友。

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  2、合作式直营,做自我复制

  今年,鲜牛记计划除北京外,在大连、青岛、太原、呼和浩特等市开店布点,明年目标直指50家店。当然,开这么多店的方式依然是自我复制,合作式直营。近日他们引进了风投,但都投资给公司,只为更好地人才培养建设。

  鲜牛记的做法也许不能复制,但鲜牛记的经营思路却可以给餐饮同行们以借鉴。在新的时代,餐厅不只是给人提供美食的地方,“开放-链接-聚变”更将餐厅变成了一个社交工具或社交平台。其实鲜牛记的创始人员在餐饮道路上并非一帆风顺,只是他们在成功失败过后找到了更好的发展方式。而有志于餐饮事业的同仁们,也许可以从中发掘一些捷径。

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