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“苍蝇馆”的成功之道 如何脱离于餐饮红海外

2016-07-21 来源: 必发财富网

  2016年下半年已过一个月,作为餐饮创业者的你赚到钱了吗?这里依然有人在破产的边缘挣扎,有人在苦苦思索下半年该怎么做。但有那些隐藏在市井里的“苍蝇馆”,却天天人山人海,从来不愁客源和没有生意做,成为脱离于餐饮红海外的特殊餐厅。

  苍蝇馆式餐厅可以说是国内现代餐饮业发展的源点,也是许多餐饮集团的起点。在近年繁荣并浮躁的餐饮业,都在讲互联网思维,定位,商业模式,但这些苍蝇馆与这些大部份绝缘,还是几年如一日做自己不为所动。今天就盘点下这些苍蝇馆的成功之道。

  1、口味践行者

  苍蝇馆能吸引那么多慕名而来的食客,当然是因为口味,菜品样数不多但道道口味精良,并首先适合当地人的饮食习惯。他们践行着做餐饮的真谛:产品第一。

  例如台湾的游记百年油饭。这家店创于1862年,第一代创始人连店都没有,是从扛着一根扁担,沿街叫卖油饭起家。第二代起才买下店面,开始以“永乐亭”店号营业。目前店家已传至第四代,名称改为“游记百年油饭”。

餐馆

  很多游客都慕名到游记的台湾大溪老店去品尝著名的百年三宝——油饭、肉卷、肉羹汤,如果你去的不够早,到了中午一点可能就面临着不少餐点已售完而吃不到的“危险”。

  又如开在杭州的福源居,虽然肯定还不到百年,但由于卖杭州人的家常老菜,很多人来这里吃饭就是为了找回“失落的味道”。

  比如他家的招牌“老派油淋鸡”,净重3 斤的海宁土鸡,先用放了盐的水煮,煮到鸡肉刚刚断血,滚起;捞出挂起晾干,再用七八成的高油温快速炸制,油淋鸡皮脆、肉嫩,口感绝对赞。这种杭帮老菜工艺,由于工艺繁琐或者利润较低的原因,已经很少有店去做。

  2、坚持不跟风

  坚持就是胜利,这句话可以说明为什么很多苍蝇馆子的成功。任周边世界怎么变,餐饮品类的流行怎么刮,他们不跟风不慌乱,坚持做自己,一做几十年,做着做着做成百年老店也未可知。

  比如成都有名的苍蝇馆——82信箱私房钟水饺,饺子馆很小,简直就像是“藏”在一个居民楼内。这家店的女老板唐婆婆,曾在钟水饺上过30年的班,50岁退休后,“想着手艺好,给你们品尝,才开了这家店”。她做了40多年的水饺,“一直保持这个味道。”

  又如郑州老四豆沫店,店里除了放着豆沫的大桶和售卖油饼之类的大桌,也就能容下三个客人同时就餐,是个货真价实的苍蝇馆。可是生意太火了,客人们从屋里坐到了屋外,连老板的电动货车都被当成了简易餐桌。

郑州老四豆沫店

  食客们说,老四家的豆沫30多年没有变过味儿,小米香和豆香总是那么纯正。但老板说了,做豆沫很简单,味道好的关键在食材。只要是用纯正的小米和黄豆面做出的豆沫都差不到哪去,可是现在又有多少小餐店愿意下本坚持做30年?

  3、独特的个性

  许多著名的苍蝇馆,让食客津津乐道(或者也让同行羡慕)的不仅是他们的食物,还包括他们的规矩!不错,规矩。这些苍蝇馆实在是太有个性了,店里制定了一些看似无理实则可以接受的规矩,“店小欺客”,但就是有人愿意买单。

  比如上面说的82信箱私房钟水饺,这家小店吃水饺的规矩是,不能点菜,不能插队,一次性点够。因为店里只卖水饺不卖炒菜,而且顾客很多,如果一个不按规矩来,就会浪费时间,引起后面顾客的不满。所以,大家想吃就按规矩来。

水饺

  其他店的规矩也不少,比如说什么加汤只能加两勺啦,午饭后暂不营业因为店员要打羽毛球啦,这个店要突然停业三天,因为老板要带着大家去旅游啦……什么稀奇古怪的都有。

  为什么会这样?究其原因,恐怕跟这些经营者“知足常乐”有关。他们甘于平淡,没有更多体量和数量上的追求,不想“做大做强”,所以一般会采用相对传统的方式进行经营,这种经营方式在 “吃货”中是有广泛基础的。如果老板本身又具有与众不同的个性,那就更有人缘了。即使位置不好,或者迁移地址,照样会让人趋之若鹜。

  苍蝇馆+电商模式

  很多人说起产品,会谈到匠心。苍蝇馆的食物,当然是有匠心的,但是,经营的很成功的苍蝇馆,在匠心背后,也在与时俱进做出改变。

  比如前段时间在微信圈里传疯了的日本小竹点心店,它成了各种“匠心”宣传的最佳教材。这家只有3.3平米左右的小店只售羊羹和最中两种点心,年营业额高达3亿日元(2300多万人民币)。小竹的羊羹每天限量150个,每人限购5个。为了买到这种梦幻羊羹,许多人早上四五点就来排队,要是赶上节假日,甚至有人半夜1点就来排队,这种排队的情况居然持续了40多年。

小竹点心

  小竹的羊羹做得又漂亮又好吃,老板对羊羹的制作说得一套一套的,但是,你千万别当真以为一天靠卖150个羊羹就能创造“一坪三亿的奇迹”(日本店主写的书名)。实际上,这家苍蝇馆除了店面,还有网店哦,网店只接受点心最中的购买(最中点心制作工艺很简单),日销量超过1万个,年底旺季甚至达到4万个/日呢!

  根据其日本店面和网店的标价,店铺里羊羹的营业额只占到总营业额的一成,网店则占了近九成。让人不得不感叹:苍蝇馆,也可以完美嫁接标准化生产和网销。

  超人级苍蝇馆,只要有心即可裂变到全世界

  不少台湾和日本以及世界各地的苍蝇馆让餐饮人见识了坚持的力量,实际上,有的苍蝇馆还有种子的功能,种下一颗,收获一斗;种下一斗,收获百亩,实现从一到万的裂变。

  当然,这是苍蝇馆的特殊现象了。

  永和豆浆就是一个例子,它的起源不是一家店,而是一群苍蝇馆。上个世纪50年代初期,一群祖籍大陆退役老兵迫于生计,在台北与永和间的永和中正桥畔搭起经营快餐早点的小棚,磨豆浆、烤烧饼、炸油条,渐渐形成了一片供应早点的摊铺。逐渐地,这些以豆浆为代表的永和地区的各种小吃店盛名远播,后来被统称为“永和豆浆”。

永和豆浆

  到了上世纪80年代,喝着永和豆浆长大的林炳生创建了“永和豆浆”品牌,开始机械化批量生产各种包装的“永和”豆浆。永和豆浆越做越大,之后大家都知道了,永和豆浆打进了全球20多个国家和地区的餐饮市场,仅中国内地就有近500家门店。

  苍蝇馆的案例到处都有,也许你的身边就有很多这样的餐厅,在大家都拼命想着怎么做出不同,做出创意谋出路的时候,谁都没有想过只是简单的杀猪就能赚一口吃肉的钱。懂坚持的人做什么都不难。

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