您好,欢迎来到必发财富网

收藏本站 | 找项目 | 返回首页

必发财富网

必发财富网

热门餐饮:

茶饮甜品 火锅香锅 特色中餐 咖啡西餐 米线面馆 烧烤 熟食 其他 小吃快餐

必发财富网

必发财富网

必发财富网 » 品牌资讯

酸菜鱼的变革进化路 看传统菜系如何打造爆款

2016-07-20 来源: 必发财富网

   餐饮竞争越来越激烈的态势下,每个餐饮人都想要“打造出爆款一炮而红”,对爆款的研究更是从未停止。作为川菜流行代表之一的酸菜鱼是否有爆款的潜质?现在我们就一起来看看酸菜鱼这些年都有哪些变革!

  酸菜鱼属于川菜,流行于上世纪90年代,也是重庆江湖菜的开路先锋之一。在一份2015年全国食客最爱吃的TOP10菜品调查中,酸菜鱼名列前茅。

酸菜鱼的变革进化路 看传统菜系如何打造爆款

(一直在升级的酸菜鱼)

  酸菜鱼能否成为单品爆款?

  首先我们把烤鱼、小龙虾、酸菜鱼三者进行横向对比(强/中/弱),结果如下图:

酸菜鱼的变革进化路 看传统菜系如何打造爆款

(以上表格信息仅为作者个人观点)

  ❶ 对比出酸菜鱼的优、劣势

  优势:酸菜鱼自带品类基因、认知基础以及口味依赖,酸辣的味型容易让人上瘾。相比小龙虾的季节性供应和更高售价,酸菜鱼的食材和口感都比较稳定,也具有性价比优势,消费频率甚至可以比小龙虾更高;

  劣势:与烤鱼、小龙虾相比产品可塑性稍小(烤鱼结合了器皿革新)、议价空间适中(小龙虾利润更可观)、味型多样性有限(酸菜决定了基本味型),消费场景满足一般(需要其他产品来搭配)。

  ❷ 综合结论

  作为川菜(及江湖菜)的代表菜品之一,酸菜鱼具有广泛的认知基础,较高的市场接受程度,成为招牌菜没有问题。鹿鹿认为,酸菜鱼的问题在于,难以仅通过一道单品,满足一顿正餐的消费场景。如果说要完成一桌菜的“任务”,还需要解决围绕于它的产品矩阵问题。

  酸菜鱼正在如何变革?

  ❶ 产品迭代

  产品本身的改变:酸菜、鱼、汤都在升级。

  做好酸菜鱼,鹿鹿发现有四点很重要:

  ◆第一是要有好酸菜,这个酸菜的产地、颜色和口感与最终的产品呈现息息相关;

酸菜鱼的变革进化路 看传统菜系如何打造爆款

(好的酸菜对一条鱼的重要性不仅仅是口感)

  ◆第二是要有新鲜好鱼,比如通过测试以前常见的鲤鱼、草鱼被鲈鱼、江团、黑鱼等取代,还要预估单日消耗数量保证活鱼现杀;

  ◆第三是要有好汤,这样一方面可以倡导“可以喝汤的酸菜鱼”,另一方面可将这道菜的口感和营养都进行提升;

  ◆第四是口味本土化创新,我们看到有些品牌为适应南方市场,一方面降低酸、辣、油的程度,另一方面加入甜的味道,以增强其层次感。

  品尝流程的制定,如:先吃鱼,再吃酸菜,最后喝汤、泡饭。

  原本吃酸菜鱼是没有特别讲究的,现在开始倡导新的吃法和流程:

酸菜鱼的变革进化路 看传统菜系如何打造爆款

(鱼小漾的吃法)

  产品价值的输出:自腌酸菜、只用活鱼、矿泉水煮鱼……

  为了提升产品口感与心理价值,还对鱼、酸菜和其他细节做了更高要求。通过关注细节,善用传播,占用消费者心智,让自己的品牌与产品更具有差异化与竞争力。

酸菜鱼的变革进化路 看传统菜系如何打造爆款

(太二酸菜鱼:酸菜比鱼好吃)

  ❷ 目标群体变化

  目标客群更趋于年轻化、女性化。传统的川菜品牌,覆盖的消费群体非常广泛,但当聚焦到以酸菜鱼(为主)的消费场景,消费者的平均年龄变得更年轻化、对口感的期待更加聚焦。也由于这道菜本身的食材、口感、份量、营养、颜值等多种原因,能很好匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种诉求,所以女性消费者的比例往往更高。

  ❸ 商业认知与模式

  从属关系改变

  原来只是川菜中一道经典菜品,通过重新定义与迭代,酸菜鱼已经可以胜任一家餐厅甚至一个品牌的“当家花旦”。比如禄鼎记,它的招牌菜就是酸菜鱼。以前是想吃川菜的时候,才会想到这道产品,现在可以通过这道产品,进一步“代言”这个品类或品牌,这就带来了从属关系的改变。

  爆款小业态

  上面说到了,如果说酸菜鱼是“红花”,仍需“绿叶”来配衬。为什么呢?第一,酸菜鱼份量有限;第二,酸菜鱼在已有消费记忆中,属于会“吃爽”的一道菜,但是没有其他产品搭配着来,难以达到消费者的预期,也就是感觉没吃好。如果可以进一步围绕酸菜鱼,打造“爆款小业态”,结合原属品类、口感搭配、份量设计、消费场景等,则可能效果更佳。

  ❹ 案例分析

  鹿鹿在此列举2个酸菜鱼品牌,分别是太二酸菜鱼(广州)、渔语鱼酸菜鱼专门店(深圳)的情况,让我们分别来看一看。

  基本数据列表
酸菜鱼的变革进化路 看传统菜系如何打造爆款

  注1:①、②数据来源于品牌方;

  注2:渔语鱼门店数据,“﹥”符号连接的是变革前后的数据,如“4.5w﹥6.5w”指门店转型为酸菜鱼专门店后,日均营业额由4.5W提升至6.5W。

  具体情况分析

  ◆ 广州太二酸菜鱼---酸菜鱼+凉菜小吃

酸菜鱼的变革进化路 看传统菜系如何打造爆款

(太二酸菜鱼的产品主义)

  太二酸菜鱼是一个充满话题的品牌。在它限量、限位、限味的背后,有几点值得我们思考。首先,它是一个产品主义的坚决拥护者。为什么每天只卖100条鱼?除了保证日清和活鱼之外,坚持自制酸菜客观限制了单个门店的产能,但也同时打造了一个差异化的价值点---酸菜比鱼好吃。

  其次,人格化品牌战略。从品牌落地伊始,就带有浓厚的人格色彩:“爱玩”、“张扬”、“个性”,这样的人格化品牌对年轻人来说,既好玩又亲近。

  至于各种“任性”的话题,对于一个新创品牌,合理利用可以加速品牌的市场认知,事半功倍。太二这些动作背后的逻辑,实际上是一种主动筛选,筛选出对品牌文化和产品力高度认可的年轻消费群体,并服务好他们。

  ◆ 深圳渔语鱼酸菜鱼专门店---酸菜鱼+川渝江湖菜

酸菜鱼的变革进化路 看传统菜系如何打造爆款

(渔语鱼的吃法)

  从2016年3月开始,渔语鱼从专做各种活鱼的主题店,向酸菜鱼专门店进行转型,专注于酸菜鱼的单品研发销售,并围绕着酸菜鱼打造菜品。聚焦到单品后,经历过一段阵痛期,日营业额曾从40000降到4000。但是渔语鱼坚定改革方向,并通过一系列的营销组合行动,用产品赢得了消费者的投票,目前是所在商超的坪效冠军。消费者年龄层也发生了变化,85-95后大幅提升。

  从数据可见,女性顾客比例提升到67%,活鱼的点单率从改革前的80%,上升到现在的近100%。与此同时,其内部将酸菜鱼流程化制作,打破中餐定岗定位,实时通岗轮岗制,人力成本下降13%。这样的尝试变革与坚持,推动了渔语鱼品牌的发展。

  一道菜的变革产生了什么价值?

  ❶ 对品类的价值

  许多传统品牌都想创新,但又无从下手,事实上,各个菜系里,都有自己极具代表性,甚至可以成为当家菜的招牌菜品。无论杨记兴臭鳜鱼(徽菜)或是阿五黄河大鲤鱼(豫菜),都是在摸索中找到了一个突破口,凸显了品牌的差异化与价值点,给品类带来了新的记忆点。

  ❷ 对餐饮创始人的价值

  通过重新思考(聚焦)与重塑核心产品、梳理产品结构、精简产品数量,可以对内控制食材成本、提升后端生产效率、减少人工成本,对外差异化竞争、优化就餐体验,事实上,通过“深挖”提升产品壁垒,并有机会进一步建立心智壁垒、品牌壁垒,也为餐厅带来新的利润增长空间。

  ❸ 对消费者的价值

  通过重新定义与塑造一道经典产品,对于本身就喜欢某一菜系的消费者,可以激发其新的热情;而对于对传统菜系并不太了解的年轻人,一种味觉记忆、一道具有吸引力的产品会更直接,带来更快速的判断与消费。减少选择成本,聚焦选项,让消费者形成基于“简化心智”的“就餐解决方案”!

酸菜鱼的变革进化路 看传统菜系如何打造爆款

  ❹ 对行业变革的价值

  餐饮行业的变革一直在持续。这种变革的背后,存在着众多驱动力。有一点很值得关注,就是年轻消费者在就餐选择上发生的“认知替代”。以前大家选择一个餐厅,是因为它做某个菜系,而现在的年轻人对于传统菜系的认知是模糊的,通过聚焦、设计一道菜,反而会更快的打开心智,加强他们对某一品类的认知。

  快速发展的时代,餐饮业的发展困难重重,如何变革?不仅仅是一道菜或是一个爆款的产生,更重要的变化还是来自消费者,特别是年轻一代的消费心智变化,值得我们深究和思考的。

餐饮加盟 | 茶饮甜品 | 火锅香锅 | 特色中餐 | 咖啡西餐 | 米线面馆
首页 | 项目资讯 | 加盟推荐 | 行业快报 | 创业故事 | 品牌资讯 | 经营技巧 | 加盟防骗 | 热门项目 | 创业资讯 | Sitemap | 网站地图
Copyright @ 2013-2015 BEFA.COM All Rights Reserved
友情提示:创业有风险,投资需谨慎,必发财富网,为您甄选优质商机 创业找项目,必发财富网
必发财富网 版权所有 浙ICP备11063841号