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为什么甘其食能将包子卖到美国

2016-07-19 来源: 必发财富网

   作为南方人,早餐不外乎包子油条豆浆,米粉蛋饼白粥,但是作为一个南方上班族来说,包子这种方便携带又正统管饱的食物又是早餐的不二之选。

  今天我们讲“甘其食”,杭州人应该都听过,这是一个卖包子的。卖包子咋听起来,在餐饮业里头多少有些不入流的“草根”观念,但这个卖包子的愣是在杭州开出了上百家连锁店,并在上周把包子卖到了哈佛大学门口。

  “甘其食”的秘诀在哪里?为什么他能将包子卖到美国?

为什么甘其食能将包子卖到美国

  分析后得出以下几点:

  产品定位:从小妈妈告诉我,说包子营养又健康

  中国地大物博,吃食也是千变万化,但是正统的食物却总是那么几样,或者说成主食也可。就农作物而言,南方种植水稻,北方种植小麦,在一日三餐里,南方以米饭为主,北方人则以面食为主。在早餐界南方基本上是早餐稀饭咸菜馒头包子,偶尔换换口味吃吃米粉煎饼等,午餐与晚餐也一样,正统主流的食物就是饭和菜,你可以每天吃饭菜,但你不能每天吃火锅。

  而包子这种食物,自古就有,并且长期占领早餐的热门,拥有中国餐饮的正规血统,老一辈的人也认可,你的妈妈会认同包子,但不一定会认同煎饼之类。

为什么甘其食能将包子卖到美国

  这就是一个饮食观念问题,包子作为一种主流正统的食物,它可以长期被人们所消费,在早餐这个大众化的领域里,包子可以说是草根贵族。

  而选择主流正统的餐饮形态的好处有:

  1、该形态的消费观念已根深蒂固,不管其产品如何,都不会缺乏消费者

  2、消费刚需就其他特色美食而言更大,消费频次也更多

  3、产品辐射广度大,上至老人下至小孩通吃

  4、妈妈辈认同(乱入了)

  5、接地气

  经营模式:肯德基+海底捞

  以前有家隔壁有家卖包子的早餐店,包子也是很好吃的,每天队伍可以排到街尾。经过的时候我总说他们生意真好,可以开分店了,他们说但也累啊,忙不过来,卖包子就要卖得多才有盈利,而且要起早贪黑,半夜两三点就爬起来准备材料,包子又不像炒菜,几分钟就熟了,蒸一笼包子从发面到馅料到面皮到上锅最后出锅要个把小时,而且一次只能蒸那么几个......

为什么甘其食能将包子卖到美国

  但凡做餐饮的做到一定程度都会选择开分店或者成立公司,可开分店或者连锁经营的最大问题在于标准化,而中餐是个特殊的存在(曾谈过中央厨房的问题,里面分析过中餐的标准化难于上青天),中餐的形态多样化,食材繁多,且各地的饮食习惯都不尽相同,加工程度也深浅不一,因此中餐不能像麦当劳一般开遍全球。做好一笼包子要花费数十道工序,几个小时,如果要做到标准化那么在产品上就会大打折扣,就像麦当劳,虽然开遍全球,但你并觉得它好吃也不会每天吃它。

  而“甘其食”的做法是:肯德基+海底捞。

  1、设立中央厨房和配送队,采购、生产和配送全部连锁店所需要的馅料

  2、设立统一营销服务中心,公布每天的量产产品

  3、设立标准化的各个连锁直营店,规范服务流程,产品终端形态

  甘其食模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制,保证了自己对各个销售网点的供应链控制,从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命不同,甘其食在C端保留了“手艺人”队伍,让这些员工现包现卖,这样虽然效率不如美式西餐高,但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。

  重视品牌:品牌聚焦然后将其发扬光大

  “甘其食”很信奉一个品牌定律——杰克·特劳特的“定位理论”。定位之父杰克特劳特在上世纪70年代提出了商业中的“定位(Positioning)”观念,他在其著作《与众不同:极度竞争时代的生存之道》指出,在竞争对手如云的情况下,企业必须找到一种方式令其与众不同,这是成功的定位策略的基础。要告诉顾客为什么应该购买自己的而不是别人的产品。至于策略方面,成为第一、拥有特性、领导地位、经典、市场专长、最受青睐、制造方法、新一代产品、热销都能帮助企业成就“差异化”。

为什么甘其食能将包子卖到美国

  因此“甘其食”只做包子,最早有10几种包子的品种,最后减少到5明星产品+1新品的模式,充分做到将品牌聚焦。

  找准市场定位后,“甘其食”还将其产品品质做到最好,对于原料的选择,非常非常考究,菜包里用的是花王菜,经过一道冰水杀青系统,肉包里的肉团是滚圆的,豆沙来自浙江温岭的一处农场,也有可能是产自新疆,香菇用的是庆元的香菇,猪肉用的是金锣的猪前腿肉等等。这也是他们与众不同的地方,好品质自然有好口碑,也让其规模快速发展。

  传统与创新:“甘其食”3.0和美国Tom's BaoBao

  公司从小做到大很简单,但从大做到稳就不简单了,黔驴技穷之后只能跳出圆圈,进行思辨。

  “甘其食”去年在上海同济大学边上开了一家“甘其食”3.0。在产品上,除了菜包、肉包,第三代门店还为年轻消费群体提供苹果叉烧、咖喱牛肉包。在门店风格上,把传统的吃早餐变成了打发时间的星巴克,在这些新门店里,人们不仅可以拎上包子就走,还可以进来坐一会儿。在上海赤峰路的“甘其食”,一位顾客用餐后在“大众点评”上留言说:“有种 MUJI 风格的咖啡店的赶脚”。

为什么甘其食能将包子卖到美国

  而“甘其食”创始人童启华很聪明地把这种创新选在了年轻人聚集的地方,他说:“当一个事物需要颠覆的时候,最好是在还没有被写入程序的年轻人那里(开始)。他们有能力分辨什么是好包子,也懂得尊重这个行业。”

为什么甘其食能将包子卖到美国

  在上周“甘其食”将包子卖到了哈佛门口,名叫Tom's BaoBao,在产品上,遵循一贯对食材的讲究,除了面粉,食材基本上都是当地直踩,有机新鲜。装修风格也是契合当地的审美,简约风。

为什么甘其食能将包子卖到美国

  但“甘其食”的创新并不会摒弃传统,在包子的品质上还是遵循手工人的标准,即使远在美国,对于制作包子的工艺也分毫与内地不差,做包子用的蒸笼则是在和铺在蒸笼里的手工编织龙须草垫也都是国内带过去的。

  这样一个有品质有内容的“甘其食”,开到海外也是发展到一定规模的必然结果,而它经过6年多的积淀与发展,已有这个能力。

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