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真功夫、巴奴、望湘园都这样做中餐标准化

2016-07-15 来源: 必发财富网

  “标准化确实能一定程度上简化餐厅的操作流程,借助标准化生产设备也可以在很大程度上保证产品的统一性,但是否真的要标准化,你确定这个问题想明白了?”自从有连锁,标准化就一直是困扰掌柜的大难题。餐饮的进入门槛很低,但难在运营门槛很高。缺人、缺标准、缺管理,使得扩张至3-5家连锁加盟店后,再难为继。

  在大的层面,问及国内专家,他说中餐标准化之所以难,是个“国际化”问题:

  西餐,以及日本餐饮的标准化是建立在国家产业标准化的基础上的,他们的后端中央厨房大都是单品厨房,因此产能利用率及生产效率都非常高,供应1000家连锁门店的中央厨房只需不到10人操作。

  但中餐,SKU众多,产品线分散,导致后端生产效率不高。单一个土豆,不同的菜系就有不同的削法,一个西兰花更是有上百种雕刻工艺。另外,出品还受厨师心情影响,导致不同时段口感不一。因此,中餐的标准化相较西餐要难上许多。

  (中餐标准化)

  你要学中餐连锁大佬在执行层面千篇一律的操作方法?还是,去窥破他们在“起步阶段”做标准化的原始代码?

  抛砖引玉,我用中式快餐、火锅、中餐的几个品牌,只为你窥破。

  真功夫:用“颠覆式”技术解决快餐出品

  无论在任何一家分店,都能吃到相同口感、规格一致的食品,是一家连锁餐饮企业必先解决的问题。换言之,稳定性是扩张的先决。

  真功夫算得上是中式快餐连锁的鼻祖,他们在跌了无数坑后发现:

  要培养很多既有技术,烹饪方法又相同的厨师是非常困难的。即使通过流程能够快速培训厨师,其实也没有从本质上解决餐饮依赖厨师的问题。

  由此,他们的真谛:摆脱厨师的束缚,是快餐标准化的前提,而其中最关键的部分在于发明烹饪设备。自从研发出专利产品——电脑程控蒸汽柜,它同压、同时、同温的技术,使得真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化,得以使其确立了中式快餐的领先地位。

  受益于真功夫的启蒙,快餐连锁的“不依赖厨师”打法被广泛普及。

  初创品牌基于“科技”的标准化实践:

  开在望京SOHO名为“又卷烧饼”的小吃快餐,仅靠一家体验店就获得了1000万天使融资,估值达到1亿元。在资本的寒冬拿大额融资,解决出品“标准化”一定是加分项:

  “又卷烧饼”研发出的“标准计量器”,使得产品只需阿姨分步骤把食材放进相应的容器中即可完成出品。

  由此,从过去对烹饪技艺的培训,到只需掌握设备的操作手法,他们用7天时间就能培训出一名能够标准出品的“厨娘”,同时解决了厨师和产品标准化的问题,使得餐厅能够快速复制。

  巴奴:用“精准定位”做毛肚火锅

  对于没有复杂操作流程的中餐,比如火锅,最难的不是产品标准化,而是找到那个非标准化不可的产品。

  巴奴在产品上的标准化,和众多连锁品牌并没有什么不同。无非定工序、用技术、配央厨。

  据巴奴产品负责人的说法:

  1、巴奴毛肚12道工序中,除了叠花装盘最后一道工序是在门店后厨实现的,其余11道工序全部在中央厨房统一完成。

  2、巴奴100%加工配送标准化,毛肚每次只浸烫40斤,水温控制在75°C-8°C之间,时间控制在5-8分钟,以达到毛肚卷边儿的效果为准。

  但本质上,巴奴确立了“毛肚”这个标准化产品才是“秘诀”:

  1、2011年的巴奴,“本色本味”是它的slogan,在河南郑州市场并没有出彩之处,当年处于亏损。

  2、巴奴将slogan升级为“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是。”对自己重新定位之外,也对当时郑州市场唯一的霸主海底捞进行了重新定位,使其回归到“服务”的位置,而巴奴则立足于产品——“毛肚、菌汤”,扭亏为盈。

  3、舍弃菌汤,聚焦毛肚,巴奴今天的版本是“巴奴毛肚火锅”。

  究“舍弃”和“选择”的原因,又回归到标准化:

  1、熬制菌汤讲“火候”,这是中餐标准化复制的极大难题。

  2、菌汤原材料需20余种菌菇,供应商分散,单项订单需求量小,在食材成本上不具备议价优势。

  3、毛肚可大批量集采,供应源可直签草原、屠宰场,具备产量和价格的稳定性,在标准化生产的过程中由于品项单一,易于制定标准。

  望湘园:用“地域需求”做中式正餐

  按照华为的供应链管理守则,除了用户的实际需求,一切问题都不是问题。

  于中式正餐,8大菜系、用户地域口味差异大,假如你的标准化产品不是80%的人能够接受的口感,一切都然并卵。

  中式正餐,炒制的过程对“火候”要求极高,但“火候”是个艺术化概念,你无法做到精确,一般的食谱上只写着酱油少许、盐少许、爆炒7分等大致的概念。

  但望湘园创始人柳智曾说:“做中式正餐的标准化,首先要做的是让食谱精确下来。”

  针对需求:他不会为了满足上海人的口味,就在湘菜里放糖。而是在纯粹湘菜制法的基础上,减少放油、放辣。

  针对菜谱:制作标准化的食谱。食谱上对油、盐等调料以及主料的份量,会根据地域取多数人口味的“最大公约数”精确下来。

  比如望湘园的招牌菜“农家小炒肉”,食谱上会准确写这道菜的每一种主料和辅料各放多少克。然后才是操作流程上,先炒红椒还是先炒青椒,肉什么时候放。

  (望湘园的标准化出品)

  柳智说:“有人认为中式正餐的标准化会降低口味,我不这么认为。标准化就是为了让味道更稳定更好,对于大部分顾客来说,标准化一定是更容易被接受的。”

  1不得不重视“颠覆式创新”

  做餐饮标准化,你仍旧需要信赖自己的厨师团队,但更高的效率和更稳定的出品技术,将是你永远追寻的方向,比如靠“颠覆式”技术确立市场领先地位的真功夫,靠“科学仪器”开辟蓝海的遇见小面。

  2标准化切忌盲目

  即使标准化技术再强大,但没有确立好的产品也是无用功。比如巴奴的毛肚:产地稳定、价格稳定、制作工艺相对简单,并且作为火锅品牌的主打菜它同样无需“火候”。

  3火候无法标准化,但食谱可以

  对中式正餐而言,保持烟火气就必须由厨师“炒制”。在这点上,即使再规范的培训流程也无法做到完全的标准,但你可以通过了解地域口味,来制定精确到“克”的食谱。毕竟,食谱的标准化比人的标准化要稳定得多。

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