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小众餐厅“越鲜”为何选址不好,却越开越红火呢?

2016-07-14 来源: 必发财富网

  北京一家名为“越鲜”的越南菜餐厅,选址并没有在办公区也没有在居民区,每天都有人在门口排起长队,其中70%都是女性顾客,这家餐厅仅中午时段就翻台5次,座位使用率高达95%,远胜周围的中餐馆。让人奇怪的是,这家选址在人气不旺地段的餐厅为何能够越开越红火呢?

  近日,记者走进“越鲜”的越南餐厅,采访了创始人许方荣先生。

  许方荣先生之前是在澳洲墨尔本开餐厅,2010年底,在北京越南大使馆附近开了第一家“越鲜”,越南菜馆。

  “其实越鲜最初的时候,因为对国内市场没把握,就开在了越南大使馆附近,想着借着越南使馆的地气,做出辐射。”

  “越鲜的选址,虽地处建国门外大街附近,属于市中心,但周围一没办公区域,二来居民区也很少,只有外交部的几个附属区域,人流不旺,但租金却不低。”

“越鲜”餐厅

  如今一晃五年过去了,越鲜这家店,在这个人气并不是很旺的地段,却越开越红火,也慢慢成了越南味道最正宗的一家店。

  “每天中午,店内都有排队。”

  虽然排队,但越鲜却非常注意消费者的体验,“绝对不让客人等待超过10分钟,一般5分钟左右,我们就会想办法让客人有地方坐。”

  “而且就坐之后,5分钟之内,绝对会为客人将菜上齐。”

  越鲜的快,也是其翻台率的保证,“每天中午时段,平均翻台5次。”

  抓住市场机遇 比快餐精致,比正餐快捷

  其实,在越鲜这些年经营的背后,也有着自己的经营理念,那就是它抓住了市场机遇,比传统快餐精致,比正餐快捷。

  1、服务上,比传统快餐细致周到

  在越鲜,翻台率高,上菜、出品均很快,类似快餐,但又和传统快餐不同。

  “在越鲜,不像传统快餐要在吧台点餐,客人自助取餐。”许方荣说。

  “我们觉得这样不能体现餐厅的服务,吧台点餐的形式,客人并不能很好的了解餐厅的产品。”

  除了客人不需要自助点餐取餐,越鲜的服务员在客人就餐时,一直随侍左右,客人有什么需要,服务人员可以在第一时间为客人解决。

  “在餐厅,优质的服务,也是消费者的一种体验。”

  2、装修上兼顾快节奏中的舒缓

  “越鲜的定位是精致简餐”,在店内气氛营造上,也都独具匠心。

  在越鲜店内,主打白和绿的色调,一进店门,清新、温馨的感觉扑面而来。

  “传统印象里的快餐店,讲究快,什么都特别简洁;正餐厅,装修豪华,桌椅厚重。”

  越鲜的店面的设计上,结合了许多越南的元素,用一些简单的装饰物,将越南的异域味道体现出来。

  比如,在餐厅的屋顶,就是用船只的缆绳缠绕而成,营造出了坡屋顶的感觉,但又不显压抑。

  在餐厅中,虽然已经有空调,但屋顶还是悬挂着两枚吊扇。吊扇不疾不徐的转着,吹着每张桌子上方悬挂着的用越南草帽做灯罩的吊灯直晃,颇有情调。

  “在越鲜,我们力求达到,饭点时候,客人喜欢在这儿吃,因为产品味道好。非饭点时候,客人喜欢带朋友来聊天,因为环境轻松。”

  3、桌椅摆放,可以提高使用率到95%

  在越鲜,店内所有的桌子,都是两人方桌,靠着墙边,一字排成两排。桌子靠墙一边是靠墙的沙发,靠走道一边是椅子。拼桌时候,桌子和椅子可以随时移动,两人方桌连起来,就可以变成四人长桌,六人长桌。

  “这样,餐厅就可以根据客人数量,灵活拼桌。”

  拼桌产生的上菜混乱问题,越鲜用“自己开发的系统软件,很好的解决了。”

  而且,在越鲜,拼桌对客人来说,未尝不是一件愉快的事,“只要我们和客人提出了拼桌的要求,都会再免费赠送一道甜品。”

  两点保证菜品质量

  越鲜在餐厅定位方面,直击了快餐与正餐的市场痛点,在产品上,它对品质的坚持,也是这五年来,销售额连年翻番的重要保证。

  1、精简产品数量

  因为是异国风味餐厅,所以越鲜只“精选了最好的几道菜品,只选择把它们做精做细。”

  据了解,越鲜餐厅类似牛肉河粉等主食只有4道,小吃10个,甜品2个,还有若干饮料。

  为了产品质量,越鲜的所有产品都坚持自己打造,“所有的产品,全部都自己手工打制,其中,中央厨房做60%,其余40%在餐厅完成。”

  2、所有食材都取自国外

  “除了葱、蒜,其它的所有食材,都取自国外。”许方荣说。

  拿越鲜的爆款产品“越南火车头”牛肉河粉为例,“其中的嫩牛片、牛腩、牛筋、牛肉丸、牛百叶等肉类产品,均取材符合国际标准MSA,HACCP的澳大利亚精选进口牛肉。”

  “其中的河粉,是越南当地手工产出,空运到北京。”

  “九层塔等香料,也是产自越南、泰国等地,空运回北京。”

  “用进口牛肉,在肉质鲜美上有保证,可以保证品质的稳定性。用原产地的香料,也是原汁原味的保证。”

  这些,都是餐厅味道的保证,但成本也高,“食材成本占到了40%”。

  得女性顾客者得天下

  试想,哪个女性不想身材婀娜,皮肤白皙?哪个女性不想大吃一顿还不发胖?哪个女性不想狂吃辣椒还不上火?

  这些,越鲜的产品中都做到了,这些产品的功效,在菜单及服务员的介绍中,都得到了展现。排队的长龙,加70%的女性顾客,就说明了一切。

  1、不上火的可口辣椒酱

  据调查,有近七成的女性对辣椒表示喜欢,但其中很大一部分人会担心吃辣椒上火,起痘痘。但在越鲜,有一款越南当地产的辣椒酱,却是酸酸甜甜,又辣味十足,关键是吃了还不会上火。

  “这个辣椒酱,在越南特别受欢迎,在国际上也很受欢迎,就好像中国的老干妈,它是纯天然酿造,吃了不会上火。”

  2、让身材窈窕的鱼露

  鱼露被称为越南的国粹,是当地人最喜欢的佐料,它也是越南女性身材婀娜的秘方。越南女性身材婀娜,皮肤白皙,这与她们吃鱼露和柠檬不无关系。

  3、助消化清皮炎的九层塔

  每两天就空运一批到北京的香料九层塔,也是越南的国宝之一。这个香料不但味道辛甜,而且还有很强的药用价值,它是许多跌打药的必用药之一,而且还可以治疗感冒,食胀气滞,伤风发热,皮炎湿疹等。

  4、一碗河粉超20种美味

  在餐厅爆款产品“越南火车头”里,超过了20种食材,其中光牛肉部分就有嫩牛片、牛腩、牛筋、牛肉丸、牛百叶等不同部分。试想,一碗牛肉河粉,就能尝到这么多不同的美味,是谁会拒绝呢?

  在打好女性牌的同时,餐厅的口碑也慢慢打了出去。据了解,越鲜平时的营销很少做,“主要都是靠口碑传播”。

  小结

  谁都没能预料到这样的小众餐厅能在租金高且人流少的地方,做五年不倒,还能越做越好。这就是越鲜的魅力,因为抓住了年轻女性这个群体,才能通过口碑传播做出品牌。

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