您好,欢迎来到必发财富网

收藏本站 | 找项目 | 返回首页

必发财富网

必发财富网

热门餐饮:

茶饮甜品 火锅香锅 特色中餐 咖啡西餐 米线面馆 烧烤 熟食 其他 小吃快餐

必发财富网

必发财富网

必发财富网 » 行业快报

不信邪!一起去Shoppingmall 撸串+啤酒!

2016-07-13 来源: 必发财富网

  烤串与shopping mall这样的搭配,似乎有些异想天开。但在食空猎人炙烤屋、串亭居酒屋、薛蟠烤串、串来串去等烧烤品牌相继在购物中心开花结果之后,人们接受了这种商业模式并且想要从中分一杯羹,奈何为时已晚。那么,烤串与购物中心是如何撞出火花的?

  半年前,我曾对一家开在shopping mall的烤串品牌有过了解,但创办初期的它无论从时间、经济效益或者开店数量的维度来看,都并不足以成为一种商业模式的论据。而真正让我对烤串进 shopping mall这件事思考更多,也是从听到“y(某连锁烧烤品牌)要打算进shopping mall”这一消息开始。

  从大环境上看,品牌方希望借助mall来实现“区域到全国”的连锁化扩张之路,mall希望借助特色餐饮的“流量”来助推自己整体项目的成功,消费者则是希望mall所囊括的品类、品牌和整体布局都能让自己日渐升级的消费需求得到最大满足。

  三者的共同作用,都无疑为丰富度、成熟度、新鲜程度高的品牌带来了更多可能。

  但如果在shopping mall这一特定的空间范围内,无法使品牌属性、消费者需求、shopping mall的业态特征三者在功能上达成一致,是很容易造成日后举步维艰的画面出现的。

  营业时间是“硬伤”

烧烤

  (烧烤的特殊属性决定了它的经营时段更适合夜间)

  对烤串来说,晚8:00-凌晨3:00是它最能疯狂捞金的时间段,而mall里面的餐厅,却偏偏只能抢夺早10:00-晚9:30的这段生意。

  所以,烤串店如果想开在餐饮层(mall三层以上楼层),就首先要面临营业时间受限的问题。而假设其他条件不变的情况下,烤串店仅凭shopping mall的正常营运时间,显然连自己最基本的成本开支都支撑不起。

  因此这种情况下,想要解决营业时间上的困扰,一可借用“抱大腿”的姿势去争取夜间经营的机会。即争取与类似海底捞这种同为午夜运营,且品牌势能和吸客能力都足够强的店做“邻居”。

  这既能丰富自己的运营时段,又能大肆汲取周边品牌的人口流量。

  或者也可以凭借丰厚资源夺取shopping mall的底商位置,这样能让你拥有更多经营时间上的话语权,但同时也要为之付出高昂的房租代价。

  暂别爱光膀子“侃山”的男性消费客群

  从男女消费者对烧烤的喜爱程度来看,男性比女性至少要多出25%以上的比例,这也间接说明,多半烤串店做的都是男性消费群体的生意。而集购物、娱乐、美食、时尚、文化于一体的shopping mall,则凭借独有调性更能获得女性消费群体的青睐。

  两者之间的矛盾表明,目标客群的变化也会是烧烤进入shopping mall 即将面临的又一大难题。

食空猎人的客群定位多半是女性

  (食空猎人的客群定位多半是女性)

  对此,食空猎人炙烤屋就将自己的目光转移到女性顾客身上,并把55%的绝大多数消费群体拉至为女性。食空猎人炙烤屋(一家诞生在mall的中式烧烤品牌)创始人张世源认为:针对顾客的消费习惯、消费需求、产品结构、用餐氛围等进行相应的一系列调整,都能更好的主导消费群体发生偏移和转变。

  产品结构不调整也等于GAME OVER

  开在mall的餐饮层就意味着,你的竞争对手再也不是道路旁没啥技术含量的隔壁老王,而是无论综合实力、经营年限或者顾客认知度都可能强你百倍的各类型餐厅。

  因此,在产品品质和翻台率的双重压力下,如果连产品结构这一环节都不能适度改变,说白了也跟死路一条无差。

  针对产品结构该如何调整,我总结了以下几种方法:

  1、研发新品(主食、甜品、烤串、饮品)、调整配方;

  通过增加产品类型的丰富度外加菜品口味的升级,以此来满足顾客午餐和晚餐的不同用餐需求;

  2、用餐形式和菜品品相精细化;

  从6.1-6.30日的月销量来看,食空猎人的产品销量冠军并非普通羊肉串,而是岩烧五花肉、骑士羊肉串等店内特色产品。另外,像岩烧五花肉这种必须配生菜、酸菜、洋葱、蒜瓣等食材,蘸上酱料后包裹起来才可享用的用餐形式,也颠覆了人们对烤串的传统认知。

食空猎人的产品品类更加丰富多样

  (食空猎人的产品品类更加丰富多样)

  因此,烤串在形式上的改变不光意味着与同品类相比品质更精,而有可能是一种标榜正餐的融合。

  3、降低酒水比例;

食空猎人在丰富自己产品线的同时,也将自己的酒水压缩到了6.8%

  (食空猎人在丰富自己产品线的同时,也将自己的酒水压缩到了6.8%)

  喝酒撸串虽感觉自成一体,但酒水一方面会影响翻台,另一方面也会与女性消费群体的用餐目的以及mall的餐饮属性相违背。

  4、尽量不采取自烤模式。

  在客单价并未得到有效提升时,自烤模式只会拉长顾客的用餐时间,从而降低餐厅盈利点。

  如果对初创烧烤品牌来说具备“船小好调头”的优势,那么对y这种顾客认知和品牌影响力都达到一定程度的企业来说,就更不能抱着试试看的心理随意更改自己的产品模式。

开在shopping mall 的薛蟠烤串对“设计感”和“场景感”都十分注重

  (开在shopping mall 的薛蟠烤串对“设计感”和“场景感”都十分注重)

  即便它确实符合了某一场景和时刻下的顾客用餐需求,但也可能混淆了多年来辛勤打造的品牌认知。如果要调整也可以,你需要做好长期的战线准备而不是突发奇想。

  外卖 你只适合把它当个“增量”

  额外的增量可以算作锦上添花,但如果外卖占总销量的绝大部分比重,那么这个门店就显得过于鸡肋。

  对此y品牌的开发总监认为,如果能拿下shopping mall的底商位置,开设面向户外的外卖窗口,并在现有烤串的基础上进行口味、品相、包装上的改良,这样顾客可以边逛街边吃也不觉得尴尬,还能对一天中各时段的销售额进行有效补充。

  位置的改变也会引起顾客的场景需求变化

  人们对深夜撸串的场景需求将会逐渐演变成对烧烤美食本身,以及对优美、精致用餐环境的需求。

  开放性的的餐厅经营模式,也致使店内的整体风格、氛围、甚至是音响设备都要与其步调一致,不能太突兀。因此这就需要品牌具备一定平衡能力和创新能力,既要在细枝末节上做出微调,又得守的住自己的主体风格。

  大品牌玩的是全国性布局,是市场占有率,是想做二手房东或者评估融资。小品牌呢,可能是被现实倒逼的举措,也可能是在创造一种可行性。总之,这些现象背后所代表的一定不能是没有灵魂的“大势所趋”,说白了,食空猎人之所以能mall中很好的生存,并非沾了shopping mall的光,而是找准并填补了烧烤正餐化的这一空白市场需求。

  以上就是我对烤串进shopping mall的一些想法,之后就看你的了。


餐饮加盟 | 茶饮甜品 | 火锅香锅 | 特色中餐 | 咖啡西餐 | 米线面馆
首页 | 项目资讯 | 加盟推荐 | 行业快报 | 创业故事 | 品牌资讯 | 经营技巧 | 加盟防骗 | 热门项目 | 创业资讯 | Sitemap | 网站地图
Copyright @ 2013-2015 BEFA.COM All Rights Reserved
友情提示:创业有风险,投资需谨慎,必发财富网,为您甄选优质商机 创业找项目,必发财富网
必发财富网 版权所有 浙ICP备11063841号