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门外汉水灾中积累口碑和知名度 餐厅最后还是转让了

2016-07-11 来源: 必发财富网

  这次的南方水灾,一些餐厅免费提供盒饭的义举让人想起2013年余姚小城大厨餐厅。这家在灾难中为市民花费十几万制作免费盒饭,收获口碑和知名度之后,只因餐厅老板俞熠华不懂餐饮经营,最后落得转让的结局。门外汉做餐饮容易碰壁失败,想要成功必须跨越几个坎。

  开始,餐厅远近闻名

  皆因老板无私奉献爱心

  2013年,浙江余姚受台风菲特影响,70%以上城区被淹,遭遇新中国成立以来最严重水灾。当时开始才几个月不到的小城大厨餐厅老板俞熠华,在水灾开始的第二天得知餐厅没有停电停水也没被淹,便到店里决定免费给灾民提供盒饭。

水灾中免费提供盒饭

  于是俞熠华连夜从宁海老家辗转运来6000斤蔬菜、2000斤大米和十几头猪,早上再买了一次性碗筷,在全体餐厅员工的努力下,当天下午5点半前便准备好了将近3000份盒饭,在餐厅门口免费发放。土豆烧肉、红烧肉油豆腐、肉烧萝卜、炒大白菜加米粉,三天里轮流换着做,市民排队领取、分文不取。上万受灾居民在大水围城期间吃上了热腾腾的饭菜。

  除了在固定地点发放免费盒饭,为了能让一些家里水末过床的独居老人能吃上热腾腾的饭菜,小城大厨的厨师长及俞熠华还买来了皮划艇下水送饭。

  此后,俞熠华被20多家媒体邀约采访并报道。

  就这样,俞熠华的举动感动了无数的人们,灾后一个月他餐厅常常被慕名而来的市民坐满,他自己也被当选为政府颁发的“余姚好人”,这件事情甚至被列入央视7套的年度十大新闻事件,而让俞熠华感动的是,庙里的和尚送上“真情在人间”的书法,三轮车师傅对俞熠华说你坐车永远免费……

  餐厅花费了十几万制作免费盒饭,却收获了这些钱买不到的口碑和知名度。

  然而

  餐厅出名了,老板却要转让

  然而在几个月后,俞熠华却要把餐厅转让。记者第一时间采访,俞熠华道出了转让小城大厨的几个原因:

  1、餐厅本是和一哥们合伙,开张没多久这个哥们就出国了,而俞熠华不懂餐饮经营,故面对琐碎的餐饮业,觉得力不从心。

  2、俞熠华擅长建筑业,同时忙活几单生意,忙不过来。

  门外汉做餐饮,需面对的几道坎

  做好了,才能更容易成功

  像俞熠华这样,仅凭着对餐饮业的一股热情而投身餐饮业的人不在少数,这其中,失败的挺多,成功的也不少见。盘点门外汉做餐饮需面对的几道坎。

  1、定位、选址

  定位和选址密切相关,定位,就是要确定好自己经营的品类,集合选址周边环境、消费人群来考虑,商业区和住宅集中区周边的人群消费习惯是不一样的,因此定位就是对目标人群进行分析,之后确立餐厅品类、装修、价格等经营策略。

  案例1:丰裕生煎

  上海丰裕生煎在上海有20多家分店,主要经营生煎馒头。而其实刚开始的时候,丰裕生煎虽然也是面向大众市场,经营面条、生煎等,当时生意也很好,但中途对餐厅进行了装修,为了让餐厅更上档次,就取消了大众化消费的点心,改经营当时流行的三黄鸡,无奈市场不接受,生意惨淡,于是他们再次装修成雅致的小餐厅,经营较高档次的酒菜和火锅,结果这次装修一样打水漂。

丰裕生煎

  最后,他们痛定思痛,只对餐厅进行简单整修,专营油豆腐细粉汤及生煎馒头,没想到一炮而红,每天早上7点至晚上10点,任何生煎顾客都要排队,紧接着,丰裕生煎开一家火一家。

  点评

  案例中,丰裕生煎犯了定位不明确的错误。定位不应跟随流行,更不应不做调查而盲目等位。

  幸好后来他们根据最开始的经营,回归大众化定位,才得以最终成为老字号。

  案例2:某高档海鲜火锅

  徐先生此前没做过餐厅,看到成都红杏、大蓉和等酒楼生意好得订不到座,于是他也心痒痒地在没有像样火锅店的羊西线上租下了一个门面,开起了特色火锅,主打菜是深海鱼。由于原料较贵,所以徐先生的火锅客单价也是相对较贵,最后顾客寥寥,400多万的投资打水漂。

  点评:

  成都的羊西线,有闻名的美食一条街,名噪全国的餐饮品牌也有不少:银杏、顺风肥牛、南台月、重庆菜根香、福万佳、荣兴苑、快乐老家、红杏、大蓉和、陶然居、巴谷园以及毛家饭店等等。不同的餐厅都有着稳定的顾客群,徐先生的火锅店开在这一带,定位高档火锅,却没有足够特色,其失败也是必然的。高档消费人群本身就少,餐厅没有足够的特色去吸引他们,生意惨淡也是意料之内。

  二、关于厨师

  开餐厅,菜好吃的最核心的,而菜品又与厨师密切相关,作为门外汉的老板,如何解决厨师这个问题?

  有几个方法:

  1)请厨师或者包厨。

  请到一个好厨师不容易,有时候好不容易请到了好厨师,如何处理好与厨师的关系却是一门学问。核心厨师离职引起餐厅菜品不稳定、甚至运转不过来,或者厨师不配合工作,生意好时要求加工资,生意不好精神萎靡,甚至不配合开发新品,这在餐饮界已是常事。

  为留住厨师,除了信任、尊重、关爱、理解厨师外,不少餐厅都是用优厚待遇吸引他们,甚至有的会用股权、分红的手段栓住他们想留的厨师,这些利益捆绑的手段,能让厨师感到有盼头,从而努力的反哺于餐厅。

  当然,厨房管理是门学位,涉及菜肴定位、出品及人员考核等方方面面,餐厅必须有一定的规章制度来进行考核和要求,这样才是长久之计。

  2)自己研发产品。

  不少门外汉创业的餐厅,其老板都是一开始到各地同品类的知名餐厅去品尝,之后进行深入研究,研发出属于餐厅的独特口味爆品。

  案例:芝士蜜

  芝士蜜目前在北京有三家直营店,在日照、承德、天津、南京等地有多家技术加盟店(只用芝士蜜的技术,不用品牌)。

芝士蜜

  芝士蜜的老板王亮在创立芝士蜜的时候,也是个门外汉,仅凭着对吃的热爱而加入了餐饮业。当时王亮一开始就认为,如果聘请专业的后厨人员,对于没有经验的他们来说,肯定把控不住后厨,于是,王亮就决定找一个大家都不怎么熟悉的项目去研究和学习,他们最后选择了芝士火锅项目。

  说干就干,王亮和他的创业团队先后去了广州、上海等地的芝士火锅餐厅,同时,他们进行了长达几个月的产品研发,这其中牺牲掉多少原料大家可以想得到。就这样,他们最后才研发出他们满意的芝士火锅出来。

  3)加盟

  这是很多门外汉餐饮创业时喜欢选择的方式,但是加盟也是最容易掉坑的一种方式。如何避免这些坑?

  首先,开店前需要做好调研。当你确定加盟一个品牌的时候,你要弄清楚,这个品牌的产品,在这个地方的人会不会喜欢吃,价格会不会太高,商圈的人群是不是目标人群?如果这些没做好,那么很可能开店后遭遇生意冷清。

  其次,选择好的加盟品牌。

  现在加盟品牌鱼龙混杂,有的做广告比做菜品好一千倍,所以在选择加盟品牌的时候,最好是选择一些口碑好,有一定历史的品牌。比如:

  1、总部必须要有直营店,而且不能只是一家,同时不能是低于一年的经营期。因为根据法律规定,特许人从事特许经营活动要满足“拥有至少2个直营店,并且经营时间超过1年”的条件。

  2、具有系统化的制度。

  3、必须在商务部进行特许经营(加盟连锁)备案。

  4、全面调查餐厅的经营范围、企业评价尤其是负面信息,确保该加盟公司合法合规,避免遇到骗子企业。

  尤其,要考察其他同一系统加盟店的经营状况,如果一个加盟系统出现关店的情形,一定要谨慎;如果一个加盟系统出现多个关店的情形时,无论是个体经营的失误,还是其他什么原因都应考虑放弃。

  另外,签订合同也是一门比较深的学问,网上也比较多这样的资料,大家可以去找找。

  三、合伙做餐饮,分清责任和权利很重要

  现实中,因合伙做生意而不欢而散的案例有很多,这其中很多是因为没有分清责任和权利的,最终导致双方失去热情甚至有异心而散伙。

  如果要选择合伙人,一定要在团队内明确各人分工,从一开始要确立健全的餐厅架构,阳光的财务制度和精细化的管理系统,在规则和秩序的保障下实现“法治”而不是“人治”。

  结语

  当然,做餐饮,要面对的坎还有很多很多,比如成本管理,比如企业扩展,比如经营中的很多小细节,这次只是挑其中比较重要也比较容易犯的一些来举例。

  回到开头,俞熠华因为是门外汉,故不得不狠心的舍弃掉一手打造出名气的“小城大厨”,这与他觉得餐饮业是门繁琐的技术活不无关系。

  作为一个没有丰厚资本和资源的门外汉,想做一名合格的餐饮人就必须花费更多时间、精力才能在竞争中拥有更雄厚的经验,提高生存率,最终获得成功。

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