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10年餐饮人 花2000万“学费”才跳出这四个坑

2016-07-08 来源: 必发财富网

   开餐厅,模式和管理哪个最重要,多品牌发展和单品牌发展到底该走那条路?集中打透一个区域集聚品牌势能,还是有机会就做连锁加盟?不同的阶段,太多的选择题让很多老板多纠结不已。在餐饮行业浸淫10年的老板,用两千万“学费”才搞懂了这些问题!

  第一坑:选项目

  看起来有前景,实际却需要教育市场

  想开一家餐馆,管理重要还是模式重要?在A老板看来,选对好的模式才最关键。虽然在10年前,A老板初次创业时选择做粤菜是一个偶然,但回头复盘时,他认为自己选到了一个好赛道。

10年餐饮人 花2000万“学费”才跳出这四个坑

创业要选能看清楚未来发展的餐饮业态

  A老板说,粤菜是一个非常成熟的业态,在消费者认知中是没有教育成本的。而自己的品牌能够10年屹立不倒,就是因为最初选对了赛道,即使如今竞争激烈,市场需求依然能够跟上。

  不过,A老板同样也吃过选错赛道的亏。就是2010年,他做的点心品牌和餐酒吧品牌。

  点心品牌其实是从粤菜品牌中剥离出来的,在A老板的粤菜品牌中,点心的点单率达到60%,这让他觉得,点心会是一个大市场。于是,重新打造了一个港点品牌。

  然而,店开了以后才发现大问题,消费者对港点的认知,与西点和中式小吃并没有太大的区别。客人点单的时候,港点既不能作为主食,也不能作为茶点。这种认知障碍直接导致半年后被迫关门。

  餐酒吧品牌的失败,是十几年前的重庆人对消费品质还没过多诉求,迟迟接受不了这个品类,即使门店管理做得再到位,最终还是关门。

  这两个失败的品牌,A老板投入了1000多万,最终因为定位偏差而缴了“学费”。

  教训:在创业初期选择赛道的时候,A老板认为还是应该选择比较成熟,能够看得清楚未来发展的餐饮业态进入。

  第二坑:布局

  占位核心商业区不一定适合你

  很多已经过了初创阶段,并且发展得蒸蒸日上的餐企容易有一种思维,即出于战略布局的考虑去占位。

10年餐饮人 花2000万“学费”才跳出这四个坑

总想着占位,忽略了自身的实际情况。

  就是只要看中好的位置,不管人流多不多,品牌认知度是否覆盖,先把位置占到,生意以后再慢慢培养。

  A老板说,这样的思想非常危险,他就吃过大亏。

  2010年,A老板的品牌开始跨区域到成都发展,原本找了三个好位置可以同时开店,快速在当地打开知名度,聚集品牌势能。但是A老板考虑到不熟悉市场,最终决定先开一家店测试。

  用剩下的资金又在重庆解放碑开了一家店,当时重庆已经拥有五六家店。之所以这么做,当时的A老板单纯就是为了占位,“解放碑是当时重庆的中心区域,品牌如果不覆盖这个核心区域,有点说不过去。”

  结果,这家店成为了最大的败笔,虽然商场人流不错,但大多不是品牌目标人群,最终在今年关闭。

  而从前期投资到运营期间的持续亏损,至少损失了500万。

  教训:餐饮选择一定要务实,哪里赚钱才去哪里,一定不能基于占位的考虑。如果以前因为占位进行了布局,但经营效果并不好,建议立马砍掉。

  第三坑:规模

  机会来了就加速,该跑的时候别慢走

  如今,很多餐饮老板迷恋做小而美的单店,但是在A老板看来,品牌如果想做大做强,就一定要先做大规模。

10年餐饮人 花2000万“学费”才跳出这四个坑

是走还是跑,学会控制做规模的节奏。

  暂且不说,做大规模能够控制供应链、降低成本,最直观的好处就是扩大影响力。

  A老板认为,店招就是品牌最大的营销,所以麦当劳愿意花巨资去做店招,因为店招比品牌所有的广告都直观,只要品牌招牌在那里,影响永远都在那里。而做单店永远没有多店的影响效果。

  那么如何控制做规模的节奏?A老板认为,这才是最痛苦的事情,而自己也在上面缴了“学费”。

  A老板在规模的步伐上走得不是太快了,而是太慢了。当他做粤菜品牌的时候,很快就聚集起了川渝两地的品牌势能,但在品牌输出上,A老板相对谨慎,后期开店速度很慢。

  在最好的一年里没有快速占领市场,给了后入者可趁之机,导致目前面临市场激烈的竞争。

  教训:在创业期的前三年,如果有机会,一定要加速跑,尽可能抓住做大规模的机会。现在很多企业困扰的是先做强再做大,还是先做大再做强,这个没有绝对的答案。

  所以,因人而异,不同的企业有不同的选择。这是一个动态的过程,该快的时候一定要快,势能放大了所匹配的资源就都不一样了。但在扩大规模的同时,产品一定要做到,在规模化和标准化的基础上达到平均水平以上。

  第四坑:老板自己

  专业的人往往只做份内的事,老板要操心

  A老板对于自己的评价是有情怀,但是性子有点自由散漫。对于金钱的企图心不够,从而在过去十年失去了很多壮大的机会。

10年餐饮人 花2000万“学费”才跳出这四个坑

品牌发展是企业老板和员工一个团队协作的结果

  他认为,做餐饮老板,如果对金钱的欲望不够强,对取得成功的渴望也不够强,就会让品牌在处于逆境的时候轻易放弃,并且导致团队没有强执行力。

  在这方面,A老板也吃过亏。原本以为高薪聘请专业人士就能把品牌打理得井井有条。但在实际执行层面上,专业人士往往只做自己分内的事情,而品牌发展的方向和推力,更多还是需要老板来把握和使劲。

  教训:作为老板,一定要在前期亲力亲为做很多事情,从各个链条和每个环节都要去熟悉。拖延症则是餐饮老板的大忌,很多时候需要做自己不想做的事情,这是一个很大的挑战。

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