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八年只卖一道菜 日流水近30万

2016-07-07 来源: 必发财富网

   只卖一道菜,却能开出一家不仅赚钱,还能赚吆喝的餐厅,这听起来就是一件让人艳羡的事情。

  即便是单品策略风行的当下,也没有哪家餐饮企业敢拍着胸脯说:“我可不是一阵风,我至少能活五年以上……”。单品虽然好,可是生命周期普遍不长这已经在行业内是一个不争的事实。

  在京城,一家叫做“一麻一辣”的餐饮企业却突破了这一瓶颈,在8年前就依靠一款麻辣香锅赚的盆满钵满,8年过去以后还依然是这个业态的翘楚,在全国拥有60家直营店,年营业一亿元。近日职业餐饮网记者来到了一麻一辣总部,专访了它的创始人冯岩。

  一、餐饮创业一定要有原始积累,哪怕做过煎饼摊都行

  一麻一辣8年了,但是冯岩却是一个有着20年餐饮经验的老江湖。17岁从职业学校毕业的冯岩就被分配到了北京饭店做厨师,冯岩每天跟着师傅练习学会了做川菜,也正是这段经历,让冯岩对原材料和菜品味型都非常敏感,现在一麻一辣的香锅里都有一款秘密武器(酱),都是来自于那个时候。

  之后6年冯岩又在学校附近开了一家酒吧,起初因为生意不好,冯岩就想尽办法做营销、发广告、做会员卡,也正是那样的一段经历让冯岩更了解年轻客群,他们的喜好,喜欢的音乐,喜欢的营销方式,喜欢的口味……

  冯岩说:“没有过去的经历,就没有现在的一麻一辣。餐饮创业一定要有原始积累,哪怕就是在开餐厅之前做过煎饼摊的经验也行啊,最起码它能让你学会如何算成本,积累经验,赚点小钱再去开更大点的店。

  就拿加盟这件事来说,很多人想走捷径,想复制别人的成功经验,懒得操心所以选择加盟,而代价却是花更多的费用,冒着血本无归的风险去做,在餐饮这条路上,是没有捷径可岩的”。

  二、一道菜卖8年,一年卖出1个亿

  1、四川旅游途中发现商机

  2007年冯岩在去四川旅游的途中,发现了在四川当地的一家餐馆,一个妇女每天只炒一款菜,客人来了就吃,也不用考虑反正就这一道菜,它就是香锅,冯岩吃过以后,就判定这是一个商机,因为当时在北方还是一个空白市场,而且它不像中餐那样过多的依赖服务员和厨师,所以冯岩当机立断的把它引进了北方。

  2、打造极致产品,香锅里边放酱建立产品防火墙

  把麻辣香锅引进北方后,冯岩也是做了很大的改变,一麻一辣并没有完全按照四川做法去做,冯岩做了两个改变:

  1)油:因为对于香锅来说,本身在原材料上就没有太大区别,所以一麻一辣第一个就是在油上下功夫,用40种香料提炼出3~4种油,然后依比例熬制7个小时,采用古法的制作工艺,最终才能熬制成一麻一辣香锅的独特的油;

  2)酱:在北京饭店学厨期间,冯岩发现师傅在做川菜,尤其是在做回锅肉的时候都会放点酱进去,川菜的味道会更浓厚,所以一麻一辣的第二个秘密武器就是酱,所以这也就是为什么同样是麻辣香锅,但是一麻一辣的麻辣香锅味道会更浓厚一点的原因了。

八年只卖一道菜 日流水近30万

(一麻一辣的麻辣香锅 )

  如果说把香锅比喻成一个完整的人,那么酱就是这个人的灵魂,如果想要做好冯岩坦岩:“第一不要在原材料上省钱,第二不要在调味品上省钱,看似是一个简单的豆瓣酱也有很多种,味道更是千差万别”。

  其次在饮料上,辣的产品就不适合做热饮,我们热饮很少,主要冷饮制作是头一天完成,这样冰够了足够多的时间,口感上配合麻辣产品会更刺激一些。

八年只卖一道菜 日流水近30万

(一麻一辣5.0版本店)

  三、选址三不选

  冯岩觉得这20年的餐饮经验告诉他了一条至理名岩:“选址是重中之重的事情,出身就决定了寿命长短”。那么一麻一辣在餐饮上什么样的是不会选择的呢?

  1、没有停车位的不要选

  这个是占在用户的角度去思考的,现在很多人都是开车去吃饭,尤其是在北上广一线城市来说,如果找不到停车位,还没等吃呢,经常是气都气饱了,所以餐厅附近能不能停车对于一家餐厅选址也是至关重要的。

  2、展示面小的不要选

  你一定会发现这样的门店,门头特别窄而往里边走会越来越深,这样的门店最好不要选,要选择那种横向展示面大的门店,因为展示面越大引起顾客的关注度就会越高。

  3、只有中午一餐生意好的地不要选

  如果只有中午一餐人多,晚上和六日人都不多的地方千万不要选,因为无论中午一餐做的多好也很难满足你期望中的营业额。

  所以,在一麻一辣最少要有两个销售推动,即有写字楼又有社区居民在的地方才会去选择,中午白领来吃,晚上居民出来吃,这样的餐厅才可能赚钱。

  对于餐饮创业者来说,冯岩觉得最好选择街边店,他分析街边店比起商超店来说:“客户相对来说更稳定,而且受大环境的影响更小,如果整个商场都生意不景气的时候,品牌餐饮企业会分食你更多的客流”。

  除此之外,冯岩还十分在乎老员工,他觉得一个公司能够走多远,就要看到最后身边能够留下多少老员工,所以十几年没出去上过课的冯岩,这两年唯一上过的一堂课程就是股权激励课程,现在在一麻一辣只要是老员工,店长厨师长都有股份。

  当很多餐饮人都质疑香锅这个品类开始走下滑路的时候,冯岩却觉得也许这也是最好的时期,因为所有业态在经过一段时间火爆期,都会进入寡头期,最后只有几家最强的品牌去分割市场,怂人面前全是坎,骏马面前无沟壑。

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