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山药 一道全民都吃地都受不了的菜

2016-07-06 来源: 必发财富网

   “良药苦口利于病”中国人爱中药,钻研本草药。但药的口感一般不会受到追逐。山药作为药典之重品,其药性预示着他的口感。然而,对有着药食同源之说的中餐来说,山药也是一种菜,一种司空见惯的菜。是菜,就追求美味,对口感就有追求。因此,把山药这道菜做成美味,就成了厨师的追求!

  1、“男人吃了,女人受不了。女人吃了,男人受不了。男女都吃,床受不了。全民都吃,地受不了。”

  民间段子虽说夸张、戏谑,但话糙理不糙。

  铁棍山药,排在怀地黄、怀牛膝、怀菊花之前,为四大怀药之首。

  最早的药物学经典《神农本草经》记载:“山药以河南怀庆者良”。

  为什么叫怀药呢?中药讲究产地,因其产地为古怀庆府(今河南省焦作市境内),故被称为怀药。

  男男女女之间的事,不说了!

  怀山药如此好,为什么不多种?地受不了!

  其实,不仅是山药,红薯、西瓜、土豆等,一块地种一年至少要歇一年。

  我们小时候,每家每户的孩子们多,大人们怕孩子眼馋别人家的瓜果,都在菜地田边种上几垄,耳濡目染懂得这个道理。

山药 一道全民都吃地都受不了的菜

一年种铁棍,三年无地力

  至于更强悍的山药,因根系发达,有“一年种铁棍,三年无地力”之说。

  与大树下面不长庄稼一个道理。

  凡种过铁棍山药的地,需要过三四年才能复种。

  同时,又因山药种植地不同,种植间隔年限不同,品质上会有所不同。

  2、为什么《神农本草经》说怀庆府的山药最好?

  是因为“神农尝过百草”后,一代又一代的“神农”对各地的山药进行过一轮又一轮的比较,发现怀庆府的水、土、风种出来的山药药、食效果最好。

  以至于在上世纪末,国家技术监督局以第6号局长令的形式发布《原产地域产品保护规定》时,铁棍山药赫然在册。

  山药的药用价值被一代又一代的名医大家定论在药方里,比如《医学衷中参西录》中的玉液汤和滋培汤,以山药配黄芪,可治消渴、虚劳喘逆,和枸杞子、桑椹子做茶泡饮,可补肾强身,增强抵抗力。

  现在的六味地黄丸、八味地黄丸、归芍地黄丸等,都是加入山药配成的名方。

  但是,山药首先是一种食物,一种老百姓司空见惯的食物。

  尤其到每年收成季节,郑州的许多街巷能看到农民开着摆的整整齐齐一拖拉机山药,在小区门口、菜市场旁边叫卖。

山药 一道全民都吃地都受不了的菜

山药出土

  “空腹食之为食物,患者食之为药物”,《黄帝内经太素》早已有定论。

  人们也都知道山药好,大补。许多老太太们也整捆拎回家,要么熬汤,要么蒸后蘸糖吃。

  一顿二顿可以,一天二天可以,如果敢吃一星期,全家人都不愿意了……

  但是,“食疗”恰恰是一个漫长的过程,需要长期吃,坚持吃……

  3、中国人有攀龙附凤的毛病,不仅人认祖宗,连山药也要认。

  据传古时候焦作一带有一个小国,叫野王国。

  野王国国小势弱,常被一些大国欺负。

  一年冬天,一个大国派军队入侵,野王国战败的军队逃进深山,偏又遇到天降大雪,困在山中的将士们饥寒交迫、奄奄一息……

  正当绝望之际,有人发现一种植物的根茎吃起来味道不错,漫山遍野都是。

  士兵们喜出望外,纷纷挖出来吃……

  神奇的是,吃了这种根茎后,将士们体力大增,连吃藤蔓和叶枝的马也强壮无比,士气大振的野王国军队发起反攻,夺回了失地,保住了国家。

  战后,将士们为纪念这种植物,给它取名“山遇”。随着更多人食用这种植物,“山遇”慢慢演化成为“山药”。

山药 一道全民都吃地都受不了的菜

种植山药

  传奇越传越奇!其实是一方水土养人方人。

  山上,有人参、鹿茸大补;海里,有鲍鱼、鱼翅营养丰富。

  在不靠山不临海的中原,交通不发达的过去,总要有地产物品滋养这片土地上的人民。怀山药,又称怀参,就是这一带人民的补品而已!

  好东西传的远,走的就远。

  不过,过去是贡,皇帝一家子享用,现在是供,随着交通的便利全国享用。

  然而,吃得多了,就不稀罕了。

  我爱人是焦作温县人,温县的山药表皮长得像铁锈,故称温县铁棍山药。

  但是,不仅他们一家对山药兴趣不大,周围的亲戚朋友也热情不起了。

  每年过节我去温县,偶尔在县城饭店里点这道菜,或炒或炖,要么寡淡,要么辛辣,始终难得其味。

  “出味入药,不及姜,平常好吃,不如豆腐。”我岳父的总结,代表了一大批本地人对山药的看法:是菜,难做菜。一种经济作物而已。

  4、真正让我领略到山药之妙的,是在谷雨春红烧黄河大鲤鱼店。

  知道春雨春的红烧黄河大鲤鱼好吃,点菜时,看着菜单上紫白相配的卖相极好的图片,顺带着点了蓝莓山药。

  拎筷品尝,这里的红烧大鲤鱼果真不错。

  “红烧黄河大鲤鱼很多饭店都在做,我们的做法是细火慢煨。”服务员解释说。

  “噢!看到你们墙上的照片了。”我看着一个帅小伙端着一盘鲤鱼的照片有点意外。

  “这个菜就是他开发的!”服务员自豪的说。

  “多大了?”我有点掉下巴。

  “我们的行政总厨余磊,1988年人!”

  “这么年轻能开发出这水平的菜!”因工作原因,我吃遍了郑州有名饭店的鲤鱼,真没有觉得哪一家比谷雨春的红烧黄河大鲤鱼好。

  “这个菜也很好!”服务员指着蓝莓山药推荐道。

  “呵!”作为一个登堂吃到山珍海味,平常爱吃武汉热干面的“不专业作家”,我淡然用勺子挖了一点,放进了嘴里。

  “呀!甜而不腻,面而不噎,沙而不涩,香而不滑。”从品相上看,紫色的蓝莓加白色的山药泥,好看。

  从品位讲,像刚做的冰淇淋,素雅。

  从品质讲,这是我第一次吃这种口感的山药。

  同行的作家汪昊;著名媒体人、资深吃货朱东;诗人张晓雪都赞不绝口……

  “山药味甘,如何让它不那么干?”我让服务员叫来这道菜的掌勺人余磊,单刀直入的问。

  “我们掺有土豆!”

  “掺红薯行不?”我故意刁难他。

  “山药性温,土豆性寒。这样搭配不仅合理,口感也更好。”余磊年纪不大,却很大气。

  “为什么用蓝莓?”我倒不觉这个创意有多高,但对用蓝莓做出这种口感很意外。

  “受冰淇淋的启发。”

  “我们在家也蒸,也有人用蓝莓,但为什么做不出来这个味?”我在其他饭店也吃过这种做法的,口感相差很远。

  “我们蒸时,先用白醋洗,去黏液。蒸后,打成山药泥,加蜂蜜,去涩。加橙汁,防干。加冰花梅酱,增香!”

  “太奢侈了,老百姓哪会想到这么多!”感慨之余,约下一场,尝尝他的炒山药!

山药 一道全民都吃地都受不了的菜

  5、一个人将吃上升到赏鉴的层次,含义就丰富多了。

  为此,我经常打着文化的幌子,到处吃。

  “在家清炒山药,有两个问题解决不了:一是黏液不好去除,二是不入味。”为了弄懂这道菜,我在家悄悄的试了试。

  “黏液?切好后用热水浴时,加点盐与米酒作底料,可以除去。”余磊将厨师帽脱下,坐下来说。

  “上次,你不是说用白醋洗吗?”在家,我真的这样做了,仍不行。

  “山药蒸时是用白醋,但清炒时,如果再用白醋,菜出锅后会酸酸的,像有坏味一样。所以,换盐与米酒洗,一样去黏。”余磊有些得意的说。

  “菜是活的,法是死的。”我苦笑道。

  “炒山药配菜很讲究,荷兰豆清香,黑木耳清脆。山药虽无味,用‘无味入其味,有味激出味’道理,能让山药吃起来既香又脆。”

  “我见很多人配胡萝卜!”确实,其他饭店为了配色,用胡萝卜。

  “原来我也用过。自从我知道为了防止胡萝卜腐烂,菜贩子用福尔马林泡洗后,我就不再用了。”余磊一脸认真与无奈。

  “很多人炒山药,都切成菱形,你为什么用花刀?”小小的山药片上,一道一道的槽。

  “山药滑,为了让食客好用筷子夹起来呀!”

  “呀!”我顿时竖起大拇指,感动得眼圈发烫!

  6、《随园食单》的作者、著名美食家袁枚在王小余死后,在他做的《厨者王小余传》中说:“以子之才,不供刀匕于朱门,而终老随园,何耶?”又曰:“知己难,知味尤难。吾苦思殚力以食人,一肴上,则吾之心腹肾肠亦与俱上。”

  以前读到此,我以为是矫情,今天不由信服!如果一个厨者连食客如何挟菜都想到了,可见其用心程度。什么事只要用心就能入迷。如同一个艺术家倾尽心血做一件艺术品,别人要将其拿走,不就是拿走“心腹肾肠”么!

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