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儒哥小馆不向“外婆家”妥协 排队人数一天比一天多

2016-07-06 来源: 必发财富网

  很多餐馆取名喜欢用“小馆”为后缀名,而带有这种名称的餐馆往往具有价格实惠、装修考究、菜品精致美味等一系列优点。这类型的餐馆也自然而然的成为了消费者心中的首选,比如今天要介绍的“儒哥小馆”就是一家将粤菜与东南亚季风融合,将高端产品带到大众消费者眼前的餐厅,生意是一天比一天好,排队人数一天比一天多。一起来看儒哥小馆在经营管理上有着怎样的独到见解。

  儒哥何许人也?

  陈寿儒,儒哥小馆创始人,出身厨艺世家,从小耳濡目染,与美食、厨艺结下了不解之缘。他16岁便走上学厨之路,多次辗转深圳、香港等地不断学习新东西和积累经验。在创立儒哥小馆之前,陈寿儒曾任中森集团副总裁兼餐饮总监。

儒哥小馆创始人陈寿儒

  丰富的从厨经历和餐饮管理经验为儒哥小馆的顺利开业奠定了夯实的基础,在投资人的支持下,摒弃浮华,沉下心的儒哥便在广州太阳新天地开了这间餐馆,一头扎进了他所热爱的粤菜事业。

  从当时人均千元的红馆,到如今这家以他命名,人均80元的儒哥小馆,亦是他从高端餐饮向大众餐饮的成功转型,无论出品还是环境,他丝毫都不敢懈怠。

  “儒哥小馆”点名由来

  如何让你的产品和品牌,在消费者心中形成清晰的定位和认知,那就从店名开始。

儒哥小馆

  “儒哥小馆”采取的就是以老板的名字做餐厅名字的方法,打的就是陈寿儒的大厨招牌,陈寿儒精深厨艺和为厨之道,对餐饮经营管理也颇有心得,在广州餐饮界有着“厨神”的名号,有着别人所不易超过的影响力,以此命名,一方面能够快速地打响“儒哥小馆”的名声,招揽客人;另一方面能够督促陈寿儒全力以赴,用心去做菜、努力去经营。

  这看似不谦虚的命名却是对出品的自信与承诺。而餐馆主营粤菜,用“小馆”则让经典粤菜走起了亲民路线,贴近“儒哥小馆”的大众消费定位。

儒哥小馆餐厅

  儒哥小馆:“不难吃”不是我们的标准

  似乎,中央厨房、标准化的配料、“培养一个合格的炒手只需要20天”,已成为大众餐饮的趋势。“外婆家”董事长吴国平也曾说,有个传播得远的名字,有个体验感的环境,有个便宜的价格,和不难吃的食物,你就成功了。但是在食客家的眼中,这些快时尚餐厅最大的硬伤就是出品味道稀松平常。

  儒哥没有妥协,在出品上,他坚持不能按“不难吃”这个标准来定位自己。依然在坚守品质,甚至亲自上阵研发,选用昔日红馆私房菜的班底骨干厨师,用食材、技艺打造舌尖上的粤菜。

  做餐饮,食材不将就

  巧妇难为无米之炊,对于餐厅而言,食材的选择十分重要的。一道菜的档次由食材的品质决定,品质优良的食材是烹饪精美菜肴的首要物质基础。儒哥始终强调的是“食材唯真,味道执着”这八个字,即使贵为老板的今天,儒哥还是每日坚持到市场新鲜采购食材。

乳鸽

  在儒哥小馆,一日卖300只的招牌黑椒妙龄鸽,选用的是肇庆出产的13天鸽龄的妙龄BB鸽,每只鸽子都没有添加任何激素成分,无催谷生长,只只新鲜又健康;

  同样受食客欢迎的黑胡椒炒蟹,选用的是专门从越南搭飞机空运到店的越南大肉蟹,个头硕大,新鲜生猛,每只重达一斤半;

  “靓仔汤”和“靓女汤”是用千岛湖山泉水炖制……

  在“红馆”一碗靓仔汤卖到388,同样的料和味道,在儒哥小馆却只卖48元;一碗精心泡制的粟米面,以前是卖三十多,现在是十元,“所谓高大上的菜式其实不仅应表现在食材的价格平贵,更应该将食材带出其本身独有的气质,这才是一个大厨应该想到的和应该做到的。”儒哥如是说。

  粤菜混搭东南亚风味

  一个好厨师必会点石成金,充分照顾到食客的视觉和味觉享受,同时保证出品本身的质量。儒哥用心思和创意,把平常食材进行创意制作,并对当季的不同食材进行细究搭配,研发出各种好玩又具有浓重特色的菜式。

  就拿黑椒妙龄鸽来说,乳鸽在粤菜中的做法大多是红烧、盐焗、荷叶蒸等。但儒哥却天马行空,辅以别具东南亚风味的新加坡黑胡椒酱汁来做,入口淡淡的黑椒香,似是轻描淡写,却能让人提升起食欲。就这样,每天300只招牌黑椒乳鸽,吸引了大批回头客,儒哥小馆门前的队伍也越来越长……

  而说到食材的新鲜和巧妙搭配,黑椒越南大肉蟹是儒哥小馆当之无愧的代表作。越南大肉蟹搭配黑胡椒和辣椒等香料调味,提出肉蟹的鲜甜味道,又带着丝丝紧扣的辣意,香料的惹味也盖不住蟹肉的鲜甜,令吃货们在广州都能吃到正宗的越南味,足见儒哥在食材搭配上的奇思妙想和娴熟运用。

  儒哥也承诺,“学无止境,食有意境。我会努力营造出一种食物的意境给大众食客,希望食客能尝到不一样的粤菜。”

  一家餐厅,主要看气质

  餐厅的食欲,往往先由环境酝酿,继而是美食的直接刺激。所以,环境的视觉影响是第一吸引要素,尤其在“好色”时代,颜值高的餐厅更能吸引食客的目光。

儒哥小馆重金打造高颜值餐厅

  儒哥小馆的面积不大,总面积400平方米,约150个餐位,但功能齐全,内设卡座区、包房区、互动区以及明档水吧,表演区等不同餐区,每个独立的单区各具特色。

  据了解,为了给顾客提供一个舒适雅致的就餐环境,儒哥小馆专门重金聘请广州当地顶级的设计师团队对店面进行精心打造,以求与精致的菜品相内外,让大家感受到浑融一体的广府气息。

  秀雅中别饶奇趣的满洲窗,传统木框架镶嵌的七彩玻璃蚀刻画;鸟巢和水纹贴纸让空间的轮廓更清晰;木质的天花、吊灯,旧式传统的雀笼,再配以欧西油画风的壁画,浓浓的广府食街文化迎面而来;筒灯交错,光线柔和,营造温馨舒适的就餐环境,突显出品食材的鲜亮色调;门头的木纹编织网,形如鸟巢,寓意百鸟归巢,生意红火,与儒哥小馆招牌出品“乳鸽”互相映衬。

  岭南西关元素与东南亚海岛风情相结合得恰到好处,让人不禁惊叹,广味也可以很Fashion。

  不为错误找借口

  在开业初期,儒哥小馆也遇到了其他餐厅会遇到的问题,服务不到位、份量少、口味不好、价格偏贵……好事不出门,坏事传千里,在这个信息传播快速的时代,这些不满和投诉对小馆的声誉和生意都造成了一定影响。

  但儒哥并没有自乱阵脚,请水军来把餐厅口碑做上去,而是认真听取消费者的意见和建议。为了挽回口碑,儒哥坚持每天到餐厅,在厨房指导出品,研发新菜式,保证出品质量,用高的性价比来吸引新的顾客,每天下班后还坚持进行总结,与员工一起解决顾客投诉的问题。功夫不负有心人,在点评网上儒哥小馆的差评越来越少,取而代之是客观的点评,好评也日益增多。开张三个月,儒哥小馆便走向了正轨。

  只做自己,做好本分

  随着儒哥小馆生意一天比一天好,排队人数一天比一天多,不少投资人看好这家餐厅的发展前景并建议儒哥可以采用加盟开店的方式扩大经营,但儒哥都一一拒绝了。

  坚持用自己可控的能力去经营一个品牌。在儒哥看来,他的最大优势是他对出品的控制,他的名字是餐馆的招牌。而对于是否会采用中央厨房集中配送,标准化出品来实现店面扩张和成本控制的问题,儒哥也表示,即便以后扩大经营,也不会不采用让食物的口感和新鲜度大打折扣的中央厨房配送方式,他认为这样会抹去了厨师在烹饪上的经验和个人魅力。

  快时尚餐饮让很多老板顿悟,餐饮的本质仍然是产品品质,没有质量的出品只会让餐馆成为市场中的昙花,不能长久经营。儒哥小馆深知这点,也才能做的如此成功。

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