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餐饮行业半年报告 一个牛X的规律

2016-07-01 来源: 必发财富网

   外婆家吴国平一边说要放慢节奏,一边又狂开店,先是宴西湖,又是你别走,接着又引进了“哺哺拉面”。背后的真正动因是什么?

  呷哺呷哺推了轻奢火锅品牌“湊湊”,打升级牌,走新东风设计路线,直言挑战海底捞,底气到底何来?

  10亿级餐企九毛九,从被投资者成为投资者,又尝试内部孵化品牌,它代表一种未来吗?

  半夜三更,出来装逼,写一个餐饮行业半年总结。因为,我觉得,梳理这半年,已经可以看出餐饮业的未来影子了。

  过去的半年,是餐饮业最丰富多彩的半年。

  餐饮行业经过此前的转型阵痛,完成了大浪淘沙,有的被淘汰,有的断臂求生,有的调整再出发。

  总体来说,大环境是消费升级。

  从餐饮企业的角度来说,我理解为两个转型和三个升级,即老板思维转型、企业角色转型;产品升级、技术升级、组织创新升级。

餐饮行业半年报告 一个牛X的规律

  我们先来说说两个转型

  我们经常听说,国有企业有一种病叫“国企病”。国企病是什么?就是“挣钱效率低,花钱无节制”。

  民营企业做大之后,也容易得“国企病”。

  民营企业做大之后,管理的制度化,在规范的同时,就带来一个低效率。而效率和规范是一个矛盾,而餐饮市场的竞争环境又要求高效率。因此,对于餐饮企业来说,同样需要一场“国企改革”。

  这就倒逼着老板思维要转型为“投资人”,倒逼着企业转型为平台化,由企业“帝国时代”升级为企业“共和时代”。

  而10亿级餐饮企业,正在面临这种选择困境。借用喜家德水饺创始人高德福的观点,10亿级餐企是否能继续崛起,需要重新调整构建新生产力关系。

  老板思维转型为“投资人”角色

  代表企业:海底捞、外婆家、西贝莜面村、九毛九

  这种投资人角色,是身份,也是一种思想。有的企业,跨界投资。有的企业,还是投资餐饮企业。

  比如,海底捞投资乐视手机。

  九毛九老板管毅宏。他先是联合IDG投资了遇见小面,后来又投资了不怕虎牛腩、疆二代,自己还孵化了“太二”酸菜鱼。

  在传统餐饮人不能跟新生代消费者“痛快玩耍”时,以九毛九老板管毅宏为代表的传统餐饮人找到了新道路——投资会玩的年轻餐饮人。

  企业角色转型——平台化

  代表企业:小南国、外婆家、57度湘、阿兴记

  小南国代理了满记甜品、合作开发了米芝莲,产品涵盖甜品、饮品、休闲餐饮(海外引入的国际知名品牌),及餐饮O2O等项目业务,构建起以中餐正餐为核心,多品牌、多业态、多层级的战略布局。

  外婆家。在日本,他为了一碗鸡汤,买了家日本米其林餐厅。紧接着,又引进了日本米其林餐厅“哺哺”拉面。这是外婆家第一次引进独立品牌。

餐饮行业半年报告 一个牛X的规律

  57度湘直接请来了米其林三星餐厅的厨师,在上海水货SEAHOOD五角场店,对产品进行升级。

  同行大咖引进外国品牌,重庆阿兴记则转身成为餐饮品牌运营商。

  阿兴记接连从外婆家、小南国等处引入了好几个品牌,“酷姆思”冰淇淋、“米芝莲”奶茶店、炉鱼等,均取得了不俗的成绩。

  而喜家德在转型为平台型公司上,来得更猛烈。创始人高德福创新型提出了加盟连锁、直营连锁之外的第三条道路“合作连锁”,分出股份,把加盟者变成合伙人。

  我们再来说说升级

  产品创新--

  产品层的较量,是餐饮企业的常规战争。比如西式快餐继麦当劳年初开卖米饭后,又换起了“米饭大战”。

餐饮行业半年报告 一个牛X的规律

  从6月13日开始,肯德基携手功夫熊猫,推出两款全新的“k记饭桶”,包括日式咖喱鸡肉饭和台式卤肉饭,好味下饭,荤素搭配;配合饭桶包装,饭菜分离,新颖独特。此外还同时推出了一款新品靓汤——虫草花鸡汤。

  德克士也没有闲着。

  6月15日,德克士延续2016年产品创新策略,推出今年第七款重磅新品至尊脆皮鸡腿堡。与之对应的,则是德克士强化“社区餐厅”,挖掘“社区经济”。

  而今年以来,德克士提出“产品为王”的品牌理念,围绕消费者的需求变化,推出脆皮炸鸡主食套餐搭配土豆泥;围绕英雄产品进行口味延伸;米饭升级咖喱脆皮鸡腿饭,汉堡升级至尊脆皮鸡腿饭;开发优质的钩子产品,冰淇淋升级,提升风味与口感。

  呷哺呷哺走得更远,通过新品牌,实现品牌升级。

  6月28日,呷哺呷哺在北京三里屯通盈中心,推了轻奢火锅品牌“湊湊”,在原有大众火锅业务的基础上,走高端路线,打造“火锅界的星巴克”。

  “湊湊”打升级牌,走新东风设计路线,直言挑战海底捞。

  技术创新——

  6月18日,走过26年的“真功夫”,提出了中式快餐跨入3.0时代的方向,就是“标准化+个性化”。

  在品牌文化上,真功夫做了两个改变:通过VI再设计,品牌升级。

  针对年轻人的个性追求,真功夫推出了新的“品牌价值主张”:拒绝被定义。

  在顾客体验上,真功夫做了四个升级:

  1、点餐模式打破套餐。

  真功夫推出了“套餐太乏味,你的饭fun你做主”的活动。这个做法,就是打破快餐既定点菜模式,去掉套餐绑定形式上。

  2、全时段供餐,推出24H店。

  3、装修环境升级。

餐饮行业半年报告 一个牛X的规律

  3.0时代,真功夫用工业风、暖光灯、大吧台、成片的绿植,营造出咖啡馆般的全新感觉,把餐厅变成社交场所、娱乐、休憩等等各色需求的第三空间。

  4、推出智能餐厅。

  真功夫还在店内设置自助点餐机,并打通支付宝、微信支付等快捷支付方式,紧跟新生代消费者的消费习惯。

  除此之外,真功夫还在桌面提供了“智能充电系统”,消费者通过扫描桌上的二维码,插上电源线,就可以自由充电了。

  组织创新——

  传统餐饮企业的“升级”是渐进的。一般,都是先产品创新立足,后是技术创新突围,最后才是组织创新实现持续繁荣。而新生代餐饮企业,几乎在这三个环节上同步创新。

  不管如何,一个企业的组织力,将决定企业未来能走多远。

  深圳云味馆米线在推行“无疆界管理”——就打破金字塔式管理,打造网状公司。

  米线哥认为传统的金字塔式管理,层级太多,离消费者太远。所以,他希望通过项目制度,让员工自发完成任务,不需要上传下达,在不控制别人也不被别人控制的情况下完成任务。

  采用项目制度,项目团队横跨管理中心、运营中心各大中心,而创始人、管理层只是协助项目完成,不充当主导作用。如果说项目制度不好理解,那么前面提到的一幕就是很好的解释,没有独立办公室,所有人都在开放式办公室一起做事。

  用米线哥的话说,就是“一切打破常规,不吃大锅饭,不搞平衡,不分层级,不分区域,不分门店,只要优秀,只要够格,就多得!”。

  在云味馆,每一家店面都是一家独立的公司,晋升为合伙人的员工,除了薪资、奖金、还可以享受到分红等股东权益。区经理、营运经理、总监,公司还提供买车基金。

  云味馆成立了米线学院,组织了读书会,云跑团,并且将管理层和普通员工办公的区域打通,消除层级,实施无疆界管理。老板与团队成员之间平等友爱。

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