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曾晖 餐饮圈的“鬼才” 做起了卖虾郎

2016-07-01 来源: 必发财富网

   三年前,他曾一只手,搅动风云,两年多策划四十多个餐饮品牌数百家店,其收山之作“爷爷的土钵菜”更引发湘菜圈的模式变革,餐饮圈人送“鬼才”之称。

  一年前,他曾一支笔,指点江湖,打造国内首个原创评论栏目《曾晖策餐饮》几篇佳作在业界广为流传,一篇《外婆家的四宗罪》让Uncle吴亲自出面紧急公关;

  百胜集团高层看到他写的《激荡30年:洋快餐在中国为何从标杆沦落到挣扎》后评价:这是近几年看到分析肯德基最独特的观念;

  而那篇与主流舆论背道而驰的《水货给中国餐饮带来了什么》,更是让一直潜伏在幕后的57度湘集团大佬尚刚亲自出马,在办公室与其论道品牌.....

  他的作品和文章影响了上百万餐饮人,却极少人见过本人,因为他从来没有参加过任何活动、论坛和演讲。

  去年9月,他再正值名扬时,突然间宣布暂停自媒体并退出品牌策划界,更是拒绝近百人的拜访和各大媒体采访。

  12月26日,他突然在长沙开了一场“小龙虾品牌发布会”,邀请了国内各大媒体.餐饮圈大佬和全国各地餐友近两百人,宣布高调复出,正式从幕后走向台前,他说“我要打造第一个小龙虾产业链和系统服务链,重新建立大家对小龙虾的认知”。

  他叫曾晖,湖南人,八零后,把“做个有思想的餐饮实干家”的作为人生目标的新餐饮人。

曾晖 餐饮圈的“鬼才” 做起了卖虾郎

  现在就随小编一起来看看这位曾经的品牌界和自媒体界的大牛,如今大钳门餐饮公司董事长。油虾堂和有间虾铺品牌创始人,深聊数小时,他说“我现在就一个卖虾、卖好虾、好好卖虾的卖虾郎”,这位低调的“卖虾郎”,却仅仅用100天在四个省开了近二十家龙虾馆,小编尽可能还原他对于品牌、产品和团队的观点,希望对各位餐饮人有启发。

  1、餐饮模式创新的核心是产品创新

  2012年是中国的转折点,也是餐饮的分水岭。一大批新锐力量的闯入让跨界思维与传统餐饮碰撞出许多火花,2012~2014年是餐饮品牌的诞生季。步入2015年,餐饮品牌的泛滥和层次不一导致行业乱象 ,付出到了极限,回报却是底线,餐饮人不得不开始寻找投资小、收益高、能稳定、易复制的餐饮模式。

  曾晖告诉小编,许多老板将精力瞄向装修环境、Vi设计和餐厅服务,但模式创新的真正核心是产品创新。如今餐饮圈流行“匠心”这个词,大谈“产品主义”,但大多数餐厅还是不会打造产品力,简单地认为炒好菜就是做好产品了。新型餐饮模式里,产品力是载体,营销是手段,品牌是结果,所以做好产品力才是王道。

曾晖 餐饮圈的“鬼才” 做起了卖虾郎

  1、产品力是什么?

  产品力,不仅仅是菜好吃,而是要围绕“差异性、传播性、利润空间、记忆点”四个方面打造以企业产品为核心的竞争力,实现视觉的新鲜感、色彩的丰富感、味道的层次感与情绪的满足感。

  打造产品力必须是自上而下的战略行为,而非战术行为。简单地说就是不能完全假以他手,技术层面可以交给厨师长或研发总监,设计思路必须由最高决策者牵头,各部门分工协作,这样才不会出现菜卖不好楼面与厨房之间互相推诿。

  2、如何打造产品力?

  打造产品力,可以从三个维度下手,分别是品类细分、聚焦爆品、文化价值,对应的三个板块就是产品线规划、单品包装、氛围设计。举例来说,品类细分的代表是“徐记海鲜”、“外婆家”; “有间虾铺”玩的正是爆品聚焦,“南京大牌档”的文化植入可以说做到了极致。

  3、三种路线的优劣对比

  品类产品力:对于采购力、中央厨房、产品标准化、管理机制的要求很高,主攻细分市场,稳重求胜,但很难结合爆点营销实现餐企知名度和美誉度的快速覆盖。

  爆品产品力:对产品标准化、研发能力及市场敏锐感有很高要求,容易结合爆点营销迅速吸引食客注意力,实现大规模、多覆盖、深层次地市场突围,弊端是一旦失败对品牌的伤害较大,复盘的余地较小。

  文化产品力:对于品牌故事、Vi设计、营销落地的要求很高,文化植入要与品牌功能与市场痛点相匹配。

  2、区域为王,多品牌组合,做深做透本地市场

  几乎每个餐企都有一个王者梦,野心最终能否实现,划定地盘至关重要。曾晖认为,与其不计成本地向外突围,吃透本地市场一样能跳出华丽的舞步。

  众所周知,餐饮利润在于“省”,本地化越深,管理成本越低,利润空间越充裕,产品链搭建和品牌维护的风险也低的多,并且对外来品牌具有极强的防御力,这也正是“绿茶”、“外婆家”打不进长沙餐饮的症结所在,“食在不一样”这种同质化强、区域性深的品牌已经盘踞一方,市场份额很难被瓜分。

  曾晖在2015年成立湖南大钳门餐饮文化有限公司,旗下现有“油虾堂”和“有间虾铺”两个品牌,分别针对不同的市场和模式。“油虾堂”定位为旗舰体验店,营业面积在1000平方米左右,实现一城一店,一店一景;“有间虾铺”主攻夜宵市场,做得是200-400平方米左右的小店,实现一城多店,同视化品牌覆盖。

  3、后老板时代:一个有温情的团队及各挡一面的合伙人更重要

  小米4年400亿的经验告诉我们,团队与合伙人比商业模式更重要。餐饮进入后老板时代,董事长的权利和职能被弱化,独断专行的餐饮老板已经被载入史册。

曾晖 餐饮圈的“鬼才” 做起了卖虾郎

  在团队的甄选上,曾晖放弃了许多的出类拔萃的大牛,比起实力和能力,他更看重的是态度和逆商,“我要找的是能坚持把事情做好的人,因为餐饮实在是件太磨人的职业,许多折戟都是败在坚持上,许多成功也胜在坚持。”曾晖说。

  “我们在面世之前,最被行业称道的其实是合伙团队。我负责战略、品牌和产品决策,负责运营和门店搭建的高千钧是拥有二十年管理经验的资深餐饮人,产品研发和标准化由享誉业界的虾王徐发良一手操持,新老跨界的组合。”曾晖说道。

  4、先做餐企还是先开餐馆?

  许多餐饮老板是从餐厅入手,等发展到一定规模的时候,成立餐饮企业系统管理品牌。曾晖入行的第一件事就是招兵买马,成立湖南大钳门餐饮文化有限公司,打造品牌、营建、研发、运营、后勤五大部门在内30人的强势龙虾军团,这个配置甚至比一些年盈利上亿元的餐饮品牌还要健全。

  “我定位中国小龙虾产业链的系统服务商,首先就是规模化,要用经营企业的思路去做”。曾晖告诉小编,先做餐企还是先开餐馆有本质上的区别,餐企是战略格局上的统筹,建立产业链、完善上下游,从而使产品更加标准,模式更稳定。

  整个采访过程比想象中有意思多了,他三句不离小龙虾,像个孩子般兴奋的介绍每道产品的吃法和故事,很难相信,眼前这位是染着白发的大男孩是那个曾经在餐饮圈搅动风云的大牛。临别时,他特意嘱咐给所有餐饮人一句话“现在是餐饮创业最糟糕的时候,而餐饮又是个特别耗心力的辛苦活,一定要全职创业,专注专心才能有机会活下来。”

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