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五星级饭店行政主厨的告诉你的4个职场秘密

2016-07-01 来源: 必发财富网

  成功有成功者的必然,失败有失败者的借口。不要怪自己从事的是没有技术含量的体力劳动,也不要怪自己学历低。当你去一再抱怨的时候,你是否真的反思过:你自己身上到底哪里出了问题?

  为了解答这个问题,现在我们就随之以为高薪聘请的岛内最年轻的五星级饭店行政主厨看看他工作上的那些事,像是他是如何走上餐饮之路?过程中遇到那些阻碍?如何克服?有无独门的成功密技?还有给年轻朋友的建议等!

  我问题很老梗,但他的回答却让我自己都听的津津有味,有些段落甚至感动莫名,点头如捣蒜。我将他的成功秘诀归纳成以下四点和大家分享。

  怪师傅藏私之前,先问自己是否值得教

  阿明(我们都这样叫他)的正式学历是乔治高职肄业,明妈不勉强他一定得读大学,只要求他好好学个一技之长。当时阿明的姐姐在粤菜馆上班,就把他引荐去厨房当学徒,从此展开了他的餐饮之路。在这条路上他没有任何家学渊源与背景,况且20多年前台湾的粤菜圈子全是香港师傅把持,他们有独树一格的文化还有语言,才15岁的小阿明每天都得面对文化冲击,鸡同鸭讲的笑话更是没少过。

  例如有次香港师傅要他去拿“烧鸡”,他就乖乖地把烤好的烧鸡提过来。结果香港师傅就开骂了:“要你拿烧鸡,你拿吊烧鸡干嘛?”原来香港师傅说的是“筲箕”,那是网篮一类的用具,至于能吃的烤鸡他们称作“吊烧鸡”,这…这谁会知道啊!

五星级饭店行政主厨的告诉你的4个职场秘密

  后来想起曾经和阿明去唱歌,发现他不但会唱广东歌,还讲得一口流利的广东话,那就是在这样的环境练就出来的。对他来说,沟通问题的解决之道很简单,去学对方的语言就是了!

  我问阿明,你的师傅都是香港人,他们对台湾人多少会藏私吧!至少电视上都是这样演的。结果令人意外的,阿明否认这个说法,他说他遇过的香港师傅都对他很好,几乎都不藏私地传授他真功夫。

  那为什么我们有这样的印象呢?阿明告诉我,其实多数的师傅都希望学徒可以学得多学得快,这样可以减轻他们的负担,这些香港师傅更是如此,他们只身来台没有班底,要撑起厨房唯有靠这些台湾学徒,对他们藏私岂不是累死自己。只不过,师傅们眼中关注的,是这位学徒“值不值得我教!”对于认真有心的小朋友,师傅是一定会用心培养的;至于那些纯粹来打份工赚点薪水的人,反正教了当下也未必认真学,学了也未必认真苦练,花时间教他们还不如自己做比较快。

  所以想要让师傅们倾囊相授,就要先证明自己“值得被培养”。半夜一个人留在阴暗湿冷的厨房刷锅垢,清晨第一个到厨房整理食材,对阿明来说都是证明自己的必经过程。至于那些凡事要求“公平民主”,但行动上不但没付出更多心力,却要求额外的薪资福利的年轻学徒,是很让人伤脑筋的!

  计划性的转职以累积完整的资历

  不聊我还不知道,原来粤菜厨房有一套超严谨细腻的分工系统。每个岗位都有各自需要的角色和技能,像是负责杀鱼剥蟹的“水台”、主管刀工的“砧板”、大家熟知的“烧腊”、管蒸锅的“上什(读作杂)”、负责料理的“炒锅”、还有协助炒锅的“打荷”等。而且大一点的餐厅,光是砧板就可细分为头砧、二砧、三砧、末砧(据说一路历练就要3-5年);烧腊也细分为“明档”和“工场”,以上还不包括“面点”,也就是港式点心,那又是另个独立的部门。

  面对繁重的厨房工作阿明也曾经怀疑过:难道赚钱真的就得那么辛苦吗?于是他一度离开了厨房跑去当银行业务,试试看能不能赚到easy money。但没几个月他还是回到了厨房,当年妈妈“要有一技之长”的叮咛在这时发挥了作用,自此他再也没有怀疑过其他选项,决定专注地把厨师的工作做好。他知道想要一路当上主厨,唯一的道路就好好学习与历练,把粤菜这个体系里所有的工作都彻底掌握,这是比眼前的“薪水”更重要的事情。接下来的数十年,他开始了计划性的学习与转职过程。

  其实他的策略也不复杂,就是每份工作都以取得特定的技能或资历作为首要目标,而不考虑薪水福利(用短期薪资来交换长期资历)。例如他得知某间餐厅可以学到最扎实的砧板刀工,他就想办法进去工作,不介意薪水,然后以最快的速度把技巧掌握住,学成下山后再往下一关迈进。这概念很多人都知道,但却很少人能真正执行,因为多数人更在意短线的收入(已知的收益),而顾不得长线的发展(未知的机会)。当时和他同期入行的朋友都已经拿五六万薪水,但他为了执行自己的生涯计划只拿个低薪,这需要有很强的决心才能坚持下去,况且下一份工作的薪资说不定还更低。

  但以今天来看,他是发展最快最好的一位,甚至超越了他的师傅,当中“计划性的转职并累积实力”是他自认与别人唯一的不同。虽然前段职涯薪资起伏不定,他也只能鸭子划水默默耕耘,但自从升上“二锅”后薪水和职位就一路攀升,再也没有跌过了。这种“前段累积动能、后段蓄力爆发”的故事根本就是料理界的“龟兔赛跑”,部落格里不只提过一次这样的策略,畅销书“从A到A+”中也点名了这是众多优秀公司的特质,只不过知易行难,真正要落实还是得靠强大的信念才有办法!

  事实上,在升上“二锅”前,阿明遭逢了职业生涯中最困难的一道关卡,耗了他好几年的工夫。

五星级饭店行政主厨的告诉你的4个职场秘密

  面对瓶颈时,与其怪别人,不如想办法超越自己

  厨房像是战场,阿明师固然很努力,但还是在“二锅”这个通向主厨的关键位子前卡关了。

  我好奇问了他,是谁可以决定你的晋升。他告诉我是头锅也就是主厨来决定。那么我又问,你怎么知道这个主厨有没有故意整你?有趣的是,他还真的从没这样想过,理由是料理涉及的技巧实在太多了,光是学就已经学不完了,哪还有工夫去在意那些事情。他举“炒饭”为例(电影中常用炒饭来当测验似乎有其根据),饭要炒得好,做到所谓的“镬气十足”,牵涉到许多变数:好比锅的温度、火力的变化、下料的顺序、翻炒的动作,还有很多难以用言语讲清楚的眉角。但资深主厨炒出来的东西就是不一样,这是毋庸质疑的,虽然卡关了,但此时他能做的,就是不断地练习,不断地思考,来等待“炉火纯青”那一刻的到来。那天吃饭时他无法用具体的言语告诉我他最终是如何过关的,只说有天他终于“抓到了!”。我猜想那是类似巫师甘道夫从“灰袍”转变成“白袍”的经历,是与厨房里“炎魔”的对决中脱胎换骨得来的。

  那么当年的主厨到底有没有故意为难他呢?这在阿明的逻辑中根本不是关键,因为在任何领域要提升自己的境界和层次,原本就是要冲破旧的自己。我很欣赏他这种态度,或许职场政治确实存在,外在环境很差也是事实,但真正的高手心中永远只有一件事,我有没有突破自己!

  “讲道理”是管理者最关键的工作

  15岁入行,累积完整料理资历的阿明师,在38岁那年获得威斯汀六福皇宫(The Westin Taipei)的邀请,担任行政主厨一职。现在除了他拿手的粤菜之外,还同时掌管了上海菜、北京菜、甚至日本料理的厨房业务。从第一线的厨师转变为管理职位,他面对的再也不仅是厨房的食材而已,而是要与几位资深的主厨协同合作,提升饭店整体的餐饮水准。他也跟我分享了一些管理经验,虽然他没读过什么管理书,不会绕什么管理术语,但你可以听听看这些来自街头的真正智慧。

  面对各有专精而且资历比他还深的主厨们,他知道自己不可能事事比人强,因此想要影响他们唯一的切入点便是“讲道理”。阿明说以前当学徒的时候,就常常观察老师傅如何教导其他学徒,尤其当师傅在指正学徒错误时,他会在心里先预演一遍:如果我是师傅,我会指正哪里,又会如何指正。然后等师傅做完指导之后,他会比较师傅刚刚说的和自己心里的预演有哪里不同,作为日后参考。所以说,他其实从学徒开始就已经开始当主管的自我培训了,很多人嘴上都知道要懂得用主管的角度来思考,但这位才国中毕业的厨师是我认识最身体力行的人。

  现在的他,一有空闲就常常思考“如何有效表达才能影响他人”这件事。好比说,他会教导旗下的厨师如何控制“咸度”,并不是盐放得多就咸,放得少就不咸这么单纯。一道专业的料理所带来的味觉应该是有层次的,客人第一时间接触到的可能是香气,入口后咸味油然而生,随即转为甘甜作为尾韵。现在他的厨师都知道,当阿明说这道菜“咸味太高”时,指的并不是盐或酱油放太多的问题,而是味觉一路咸到底而欠缺层次,这时候要调整的不是盐的份量而是要增加甜度。

  说到甜,他也曾经建议上海菜要降低甜度,一开始上海师傅不以为然,觉得你是粤菜出身又不懂上海菜,我这可是正宗的本帮上海味。但阿明就拿四川菜在台湾的发展讲给他听,原生的四川菜其实重咸重油,后来也是经过改良才能在台湾风行起来。我知道你的上海菜道地,但为了满足大多数台湾客户的口味,建议你还是稍作调整,这样一说上海师傅也接受了。他也用同样说理的方式,说服了来台湾十多年的日本籍主厨调整生冷与热食的配置,让客户用完高级定食之后,能带着暖暖的胃满足地离开。

  他这段分享让我感触很深,确实,领导与被领导原本就是一体两面,一位优秀的主管在还是基层员工时就已经开始练习了。而真正当上主管之后,有效的说服与沟通将成为专业知识以外最重要的关键能力!

  以上就是五星级行政主厨分享的成功诀窍,你觉得如何?

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