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王品是如何在没有央厨的情况下玩转标准化的

2016-06-29 来源: 必发财富网

   如果一家餐厅,今天去吃这个菜味道很赞,隔天去就变味了,这家餐厅你还会再去吗?餐品出品的稳定性无疑是一家餐厅的基本功,这就不得不说标准化的问题了,很多老板是不是马上就想到了中央厨房,但这是必然联系吗?“薄利多销”以量取胜的产品,和人均几百的餐品,实现标准化的路径能是一样的吗?

  |案例|王品没有中央厨房,是如何保持出品标准化的?

  王品(中国)市场中心总经理赵广丰曾在“中欧餐+创新营”上回答一位餐饮老板关于“中央厨房与标准化”的提问时回答:“如何保持核心产品的口味稳定度,中央厨房可以是一种,但只是其一。”

王品是如何在没有央厨的情况下玩转标准化的

王品的每一道菜都有严格的出品流程管理

  据他介绍,王品的每一道菜都有SOP(标准作业程序)和SOC(安全管理平台),并以图像化和视频化的形式呈现,成为一个标准课程;每个区域设专案主厨和行政主厨,专门巡视和检视各门店的菜品是否符合标准;制定大区经理的黄金标准手册,按手册要求对各门店评分;设置顾客调查表。

  对比之前新辣道的标准化解决案例:建设供应链,建立中央工厂,引入食品工业技术,以工业化建立标准化。王品依靠强大组织力实现标准化的办法显得极具破格力。

  |分析|中央厨房只是标准化的路径之一而非目的

  中央厨房通过集中采购,集约生产降低人力成本和采购成本,通过标准化生产降低食品安全风险,几乎是连锁餐饮追求利润最大化,实现规模化的必然要求。有些餐饮企业即使在初创时期就已经预先设立了中央厨房。

王品是如何在没有央厨的情况下玩转标准化的

中央厨房并不是实现标准化唯一途径

  在另一面,追求标准化的中央厨房,实现必然造成食物本身的口味折损。因为食材的天然属性必然被打破,它越来越向工业发展,利用科学技术来尽量保存食物口感。

  因此美食家们常对中央厨房“心怀仇恨”,高端餐饮可能会拒绝他。

  餐饮企业建立中央厨房的目的之一是标准化,实现标准化的方法不只有中央厨房。标准化并不是餐饮企业的终极目的,追求最大化的利润才是。

  说到底,餐饮老板与顾客之间,是一场在供需关系里围绕餐品这一中介而展开的博弈。

  餐饮老板想要尽可能地缩减餐品上的各项成本,从而追求最大利润,顾客想要获得与他投入的金钱成本无限接近的餐品价值,追求最高的性价比。事实上所有公平交易的核心词都是性价比。

  |说法|性价比决定标准化路径的选择

  既然餐饮老板和顾客的博弈点是性价比,性价比凝聚在餐品上。那么餐品本身的性质和定位就是决定标准化路径的原因。

  品类性质决定

  以火锅品类为例,天生有中央厨房的标准化需求。火锅底料炒制,调料配作需要耗费大量时间成本,火锅情景对涮片上菜速度提出要求,必然需要中央厨房提前制作来提高效率。

  而且决定火锅底料炒制质量的影响因素颇多,中央厨房能最大程度保证口味的一致性。火锅品类的近亲焖锅,涮锅,以及夏天风头极盛的小龙虾等有同样的标准化需求。

王品是如何在没有央厨的情况下玩转标准化的

新辣道鱼火锅对原材料的要求,就必须实现标准化才能达到

  建立中央工厂的新辣道鱼火锅由于活鱼现杀技术复杂、风险很多,同时市面上采购普通鱼的各项指标不合格,将成为扩张店面的重要制约因素,因此必须从供应链上解决发展桎梏,建立品牌壁垒。

  当产品品类本身所需的时间成本较大和技术难度较高,如果企业想要规模化发展,中央厨房几乎是必不可缺的配置。

  价格定位决定

  顾客付出的购买成本越高,对餐品各方面的要求就会越高。商家一旦标出高价位,自然要在品质上有相应的体现。

  以“薄利多销”取胜的产品必须要在低价和高效率的前提下,尽可能地缩减产品本身的采购,人力和时间成本,因此必然要求中央工厂的统一采购制作。而对于人均370元的王品台塑牛排来说,顾客绝不接受中央厨房出产的口味折损餐品,因此必须依靠人工来保证标准化。

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