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银记肠粉:百年餐饮常胜军是怎么练成的?

2016-06-28 来源: 必发财富网

当第一家银记肠粉加盟店在中山开业,这个拥有“广东老字号”招牌的百年肠粉终于迈上了连锁发展的新道路。也许是时间沉淀了太多故事,人们光顾银记肠粉大多是因为“情怀”,而这也是银记能够在百年间一直是餐饮常胜军的一大原因。

银记肠粉店

银记由来与发展

说起肠粉,地道的广州都会告诉你一定要吃“银记”家的才够正宗,他家是老字号,更是广州肠粉的代表作,以薄韧香滑著称,更有“白如玉,薄如纸,爽滑微韧,味道鲜美”的高评价。

1958年,银记肠粉店第一家店创建于广州市荔湾区文昌北路,解放初期由吴银经营。五六十年代的时候,银记肠粉就名扬西关。

1998年3月28日,银记肠粉店第一分店开张,标志在银记肠粉店从此走上连锁发展的道路;

2007年9月28日,银记肠粉店第一加盟店在中山三路开业,为银记肠粉店开辟了新的发展模式;

2015年6月被广东老字号工作委员会评为“广东老字号”。

全国政协副主席、澳门知名人士马万祺先生还曾亲自指定用“银记肠粉”来招待贵宾;港澳知名人士美食专栏作家蔡澜先生甚至亲临银记肠粉店,并执笔亲题“以肠为王”赞誉银记……

60多年来,尽管品牌纷杂,银记肠粉还是凭借数十年坚持的质优味美的布拉肠粉俘获了一批又一批的食客。迄今,银记已遍及广州市各区,共有28间连锁店。

大隐隐于市

银记肠粉创始店

▲银记肠粉创始店

走近银记肠粉创始店,你会发现,它和其他老店一样,没有华丽张扬的装修,只有一个简陋颇有年代的招牌,矗立在人来人往的街道一旁,连桌椅都是朴实的不锈钢。

门外古色古香的趟栊门上镌刻着一副对联“地道西关美味,百年传承手艺”,店里的大屏幕电视循环播放的各种采访片段,诉说着银记肠粉是如何“一肠成名”,开枝散叶的生存之道。

风味与特色

所谓老字号,除了有不时不食的精神,还有十几年不变的口感,这不是一朝一夕可练成的。

鼓油王银记肠粉、韭菜鲜虾肠粉、滑鸡粥是银记肠粉店的招牌品种。其中他家的肠粉,采用的是“最正宗的做法”——用布拉肠。

银记肠粉

其实做肠粉不难,可是做出一碟令人垂涎三尺的拉肠,却绝非易事,据银记拉肠师傅玲姨介绍,在做肠粉时,米浆是第一关,米要用老而生的晚造三级大米,这样才能保证磨出的浆爽口,硬度较大、滑;接着便是倒浆时用力要均匀,以保证受热均匀、拉肠够薄;其次蒸炉要猛火,这样口感才会爽滑;而提布时也要做到快准狠,避免双手被蒸汽烫到;最后再配上特别调制的靓豉油,这样,一碟香喷喷的豉油皇牛肉肠粉就做好了。

而鲜虾肠粉制作难度比鼓油王银记肠粉还大,为了能制作出高水平的好虾肠,银记的师傅和技术员们经过了长时间的研究,才在2000年初推出这款白里透红与众不同的“韭黄鲜虾肠粉”。

韭黄鲜虾肠粉

▲韭黄鲜虾肠粉

该品种肠粉一经推出后,便斩获了2000年度广州国际美食节“名牌美食奖”,还被评为“中华名小吃”及“广东名小吃”。

而拉肠有一个美味的绝配那便是粥,银记的滑鸡粥选用的是早稻米,所以胶性比较大,深得食客欢迎。传统手工,诚意之作。据了解,现今银记肠粉日销量超过五千碟。

传承与进步

银记能够在广州创办如此多的分店,其在经营管理上也是有自己的章法可循。

一般的“老字号”比较推崇家族制,但随着规模的扩大和客流的增加,其出品效率和质量便会跟不上。而在银记,年长的熟手师傅主要负责加工菜品,年轻灵活的服务员则负责收拾台面以及上菜,大家各有分工,也就保证了自身的出品。

来这里吃饭的年轻人说,这家店在我小的时候就有了,味道还和以前一样好吃。银记的食客来了一波又一波,不变的是这里依旧有着街坊们最熟悉的味道。

银记肠粉

另外,银记肠粉对食品安全这方面的工作极为重视,严把食材源头,选用的食材都是选择指定的具备可靠资质的供应商处供货的,比如由中储粮油脂公司所提供的鼎皇牌花生调和油是银记肠粉指定用油,8字连锁店有限公司是银记肠粉指定用米供应商……充分保证了广大食客食得安全,食得放心。

顺应市场,满足消费者日益个性化的需求也是银记肠粉一直努力的方向。银记本身品种不少,但为了进一步适应年轻人口味,还经常会推出一些新产品,比如葡国鸡肠、粟米肠等。

如今银记已在广州落地生根,并凭借着稳定的出品和优质的服务斩获了不少美食大奖,俘获了一批又一批食客的心。老食客往来不休,新食客络绎不绝,其实对于对广州人或者在广州呆过一段时间的朋友来说,它不再仅是一种小吃,而是一种情怀。

在继承传统的基础上有所创新是银记成功的主要原因。

我们都知道,现在国内很大一部分老字号仍然处于举步维艰的境地,但是通过对银记肠粉的分析和研究我们可以看出来,老字号在市场激烈中是具备先天优势的,深厚的文化底蕴和经得起时间考验的传统手艺,这是其他新兴餐饮企业所不能比拟和替代的,但正宗不等同于一成不变,正宗不代表拒绝创新,不代表故步自封。

餐饮老字号的成功秘诀一直都是简单而质朴的,银记只是坚持了自己的传统,并且迎合市场发展,多做出一些能够顺应消费者需求的改变,才走到了今天。银记作为一家老字号餐厅也因为懂得变通,才能在加盟连锁的路上也开出绚烂的花朵。


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