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奇哥私房菜为什么能在餐饮竞争激烈的顺德一直火爆?

2016-06-28 来源: 必发财富网

在中国,只有顺德和成都是世界公认的“世界美食之都”,而美食家蔡澜先生也说,顺德是吸引他一去再去的地方。在顺德做餐饮将面临更多挑战,但是喻家厨房奇哥私房菜馆却完全不用担心竞争,这家生意火爆的私房菜馆到底是怎么做到的?

喻家厨房

▲喻家厨房

奇哥私房菜馆真名叫喻家厨房,但是因为老板名气大,大家都叫它奇哥私房菜。

奇哥私房菜馆

佛山出名厨,奇哥也是其中之一。奇哥全名叫覃宇奇,曾获中国烹饪大师、顺德名厨、顺德十佳民间厨王等称号,获奖无数,奖牌挂了满满一橱窗。

奇哥

这家私房菜馆开在老板自家房子里,160多方,15张桌,位于广东顺德均安李小龙乐园附近,地方相对偏僻,生意却火爆到周末要提前三天预约,平时来晚了老板娘也会以食材卖完了为由喊食客明早再来。

不但广州一些艺人会慕名前往,香港很多爱吃的明星也前来捧场,比如黎耀祥、庄臣、林星云等,甚至香港两大食神梁文韬和周中也慕名而来。老板奇哥把与他们的合照挂在私房菜馆的墙上,挂了满满一墙。

满满一墙的合照和荣誉

位于美食林立的世界美食之都顺德,地处偏远,却成名已久,奇哥私房菜能这么火,与出品肯定是息息相关的。

而奇哥,却是用最普通的食材,打造出神奇的味道。

奇哥曾经在获得中华御厨的时候说过一段话:

我只是用心去做菜,得到这些称号、荣誉并没有太多的激动、兴奋。做菜就是用心,否则,再多的荣誉也是虚幻的,瞬间就会消失。

这句话,诠释了奇哥私房菜生意火爆的终极秘密:用心。

用心在烹饪

顺德有远近闻名的四大名菜:均安蒸猪、均安烧猪、均安鱼饼、均安拆鱼羹。这几道菜中,鱼饼和鱼羹都是家常菜,顺德人民习以为常,但是奇哥却是把它们做成了招牌菜,其秘诀是什么?

招牌鱼羹

▲招牌鱼羹

传统鱼羹是鱼肉熬制后拆鱼骨,而奇哥则是将猪骨焯水后与鲮鱼骨一同熬成高汤,之后以70斤汤3斤米的比例,加入马坝油粘米、泰国香米、东北大米煮一小时30分,得出粘稠度刚刚好的粥水,在加入传统配料韭黄、红白萝卜丝、丝瓜丝、木耳丝等基础上,还另外加入瑶柱、鸡蛋、玉米、洋葱丝等11种口感各异的食材来搭配,从而得出一碗人人必点,数量有限,当天卖完就吃不到的招牌鱼羹。

于是有食客是这样评价这道菜的:

鱼羹入口非常清甜,各种鲜美相互融合,鱼肉处理得很好,应该是稍有煎过定型的,也把刺剔除得很干净。这道菜也很适合小朋友吃,甚至当成粥一样的主食来吃都管饱。

奇哥的用心烹饪,就是体现在对传统菜品的改良且能改成招牌菜上。除了以上提高的鱼羹,还有几样菜也是可圈可点:

鹅肝酱煎酿鱼饼:均安鱼饼一直是顺德名菜的代表,一般都只是简单的剁鱼为蓉、煎炸成饼,顶多再蘸一点咸蚬酱来吃,而奇哥的鱼饼,而奇哥在鱼饼内创造性地酿入花生酱与高档食材鹅肝酱,放入黑胡椒粒辟腥味,令传统菜色增添新意,别具一格。鱼饼外皮煎得金黄,喷香四溢,吃起来外脆内滑,看似互不相干的味道匹配起来竟天衣无缝,独有一番风味。

一品菜心

一品菜心:奇哥家唯一的一道叶子菜,其独特只取菜心最嫩的约10厘米长一段,每5斤菜心只能择出1斤,烹饪时盐水灼法,同时为了保证菜心的清甜清爽,只加一点鸡油和少许的盐。这样做出来的菜心入口清甜爽口,又脆又嫩。由于是唯一一道叶子菜,供应量有限,更由于好吃,顾客来晚了一般就吃不到了,有的顾客甚至把评价这道菜是最大的惊喜。

奇哥觉得,私房菜不在精,贵乎家常,所以即使是市场上普通的菜心,因为用心烹饪,也能征服食客的嘴和胃。

用心在选取食材

美味的食物就是从是食材开始的,好的食材,可以做出更好吃的菜品。同样的做法,不同类型的食材做出来的味道都会不一样,所以有经验的厨师都会选择适合的食材。

而顺德人喜欢吃鱼,奇哥私房菜馆里面有关鱼的菜也不少,为了能把鱼做得更好吃,对鱼的品质要求很严格的奇哥在离菜馆150米远的地方承包了50亩的鱼塘,亲自当起了渔民管理。

为了能让鱼的口感更好,所有送入厨房的鱼都必须经过100天的“瘦身”。

为了烹饪出更美味的食物,奇哥坚持20年早上5时起床前往均安、小榄市场采购食材。

为了保证菜品质量,奇哥厨房里清一色的都是“家乐牌”调味料,虽然成本上会高出许多。

用心在坚持亲自下厨

因为是私房菜馆,所以奇哥一直坚持20年如一日的亲自下厨。

奇哥深谙明厨亮灶的好处,于是,就算是私房菜馆,他也在餐厅大厅里放上电视机直播自己下厨,即让消费者将后厨的“一举一动”尽收眼底。

厨房外高朋满座,厨房里,奇哥仍20年如一日地坚持自己亲自下厨。

在大堂,他通过电视屏幕直播自己下厨的模样,向每位到店用餐的客人保证,他们品尝到的每一道菜都是出自他之手。

奇哥说,“喻家厨房”的意思就是比喻为家里的厨房,所以环境必须干净卫生,就像是给家人煮菜一样。

奇哥觉得,做菜的心情与出品的质量有密切关系,所以经常地,食客会在视频上可以看到他悠然自得的哼着小曲,信手往锅里加入各种配料,之后热气腾腾的菜品就出炉了。

总结

私房菜馆由于多设在家或者类似家的地方,有一定的私密性,因此多是靠口碑传播和回头客光顾而生存。而口碑怎么获得?

奇哥私房菜正是从私房菜本身的特点出发,通过严格选材,从烹饪中创新,制作出一道道深受食客欢迎的招牌菜,同时让用餐的人有回到家的感觉,而这些,也是食客在其他餐厅很少能感受到的。

同时,奇哥的菜品也不算贵,在临近广州的顺德,人均几十元就能吃到具体传统特色而又美味的食物。

好菜品=好的食材+好的搭配+适中的价格,奇哥私房菜深刻地诠释了这句话。

从上面的分析中可以看出,奇哥私房菜之所以能够在竞争激烈的顺德火爆起来,是因为用心。用心,才能把握好食材,才能在烹饪上进行不断创新,也才能让顾客找到家的感觉。因此,餐饮人在做产品时,应该多听听自己内心的声音,听听顾客的想法,这样才能做出爆款单品,也才能拥有火爆的餐厅。

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