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餐企最终都要走上工厂化中央厨房这条道路

2016-06-27 来源: 必发财富网

   自2011年国务院中宣办提出“中央厨房”加工的新概念至今,这一形态已为大多数餐饮企业的选择。

  中央厨房即中心厨房或配餐配送中心,主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品,配送到各连锁加盟经营店进行二次加工或销售组合后销售给顾客,一般由餐饮连锁企业建立,具有独立场所及设施设备的工厂。

餐企最终都要走上工厂化中央厨房这条道路

  我们平常吃到的快餐大多是中央厨房里出来的,中央厨房最大的好处就是节约原料成本、保证食品安全和产品标准稳定,通过集中采购和集约生产实现菜品的质优价廉;节约人力成本,设置中央厨房,使经营点缩小后厨面积或取消自有厨房,从而减少人力成本这也是中央厨房存在和餐企选择的原因。

  但中央厨房也有其弊端。

  工厂化加工难以满足中餐消费需求

  中餐食品大多具有热敏性,适合热食,这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。而中国人的消费习惯也不同于西方,消费者更习惯于鲜活的产品,这也是西方快餐比中餐更适用于非常标准的工厂化中央厨房。

餐企最终都要走上工厂化中央厨房这条道路

  中餐的形态多样化,食材繁多,且各地的饮食习惯都不尽相同,加工程度也深浅不一。中央厨房的优点在于满足供应链范围内门店对各类食材的加工处理需求,但对于菜式的多样性和口味的独特性是中央厨房难以满足的需求,这也决定了食品工厂满足不了中餐特别是中高档中餐的需求。

餐企最终都要走上工厂化中央厨房这条道路

  并不能解决口味标准化

  虽然中央厨房能够减少成本从而提升利润,但就中餐而言,工厂化中央厨房还不能完全满足口味标准统一化。中央厨房能解决统一加工统一配送的问题,但受加工工艺、储藏配送条件等诸多限制,中餐的很多工艺环节并没有得到深入研究、原料并没有规模标准化种植饲养,而统一加工更多的是保障了出品质量的稳定,并不能彻底解决中餐口味标准化的问题。

餐企最终都要走上工厂化中央厨房这条道路

  因此目前的中央厨房还处于初级阶段,还有很多不足的地方,不能满足中餐这一特殊餐饮形态,这也是中央厨房还不普及的原因。

餐企最终都要走上工厂化中央厨房这条道路

  但根据餐饮产业的重心向大众化餐饮转移的发展,方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮将是餐饮业的中流砥柱,加上中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化,保证产品安全、卫生、方便的特点,同时通过中央仓储加工配送,减少餐厨垃圾和油烟扰民。因此餐企发展到一定规模,必将会走向统一、标准、机械、规范化的餐饮形式,建立食品统一加工配送中心、发展连锁经营、中式快餐等形态,来进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。

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