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杭州餐饮转型小而美 特色餐厅发展正当时

2016-06-23 来源: 必发财富网

  餐饮小时代下,新开元、外婆家这些杭州餐饮航母用逆势扩张给出了完美答卷。在这次餐饮转型升级的当口,他们或用小而美做文章,或用多品牌战略放缓开店速度,亦或是“懂得讲故事”……总之,一大批各具特色的餐厅崛起正当时。

  餐饮竞争最白热化的城市

  小而美的文章如何做

  新开元,杭州屈指可数的老牌餐饮企业,杭帮菜做得地道,但从去年开始,新开元多了一大群年轻的粉丝,一佳靓虾是去年杭城夜宵界的黑马,也是新开元去年开发的新品牌。

  新开元解放路总店的经理顾丽华告诉记者:“去年,新开元考察了两个月之后,专门派厨师去宁波、江苏学习,开出了专走夜宵路线的一佳靓虾,晚上六点营业,凌晨2点收摊,没想到,生意好到厨师忙不过来。”

新开元

  “晚上五点多,我们就过来打包了,如果六点多到这里,肯定要等半个小时以上。”徐先生特意从城东过来,打包了两盆龙虾回去做下酒菜。一佳靓虾从新开元总店的300平方米起步,逐步拓展,黄龙店、大关店……火热的小龙虾外卖,精准的市场脉搏,亲民的价格,让这家杭州餐饮的老字号找到了“第二春”。

  同样,锅内锅外,这是脱胎于杭城火锅老字号川味观的子品牌,率先打出了分时间段享受美味火锅的概念,而今年,毛肚火锅是这个杭城火锅老品牌升级的目标。七上八下,涮毛肚,毋庸置疑,这股火锅潮流源自杭州。

  实施多品牌战略

  外婆家开店速度“放缓”的背后

  比起去年外婆家一个月五城八店的开店高峰期而言,今年外婆家开店的脚步“放缓”了许多,但创始人吴国平和他的团队的工作节奏,则更快了。“今年计划在嘉里中心5楼做一个全新的品牌——杭儿风,这是为了向杭州生活致敬,老底子杭州人吃的菜,比如葱姜鱼片,都将在这个餐厅里呈现。”吴国平说。而杭儿风餐厅的定价,也完全颠覆了外婆家的定价体系,人均定价在120元左右。

外婆家的杯子

  同时,随着黄龙饭店“你别走”虾馆的一片叫好声,外婆家出品的“你别走”蟹馆也将在嘉里中心一楼亮相,在这里,不仅能吃到大闸蟹,还有全球各种品类的蟹料理,甚至吴国平还打起了丁磊养了7年猪的主意。“如果明年有精力,我还会给大家端上属于中国人的咖啡。”吴国平说。按照他的计划,咖啡品牌的口味、咖啡豆和烘焙时间测定,已经全部完成,只等开店时机成熟。

  吴国平的朋友圈里,琢磨说好一个品牌的故事的脚步从未停歇。从外婆家旗下第一个成功开拓市场的炉鱼开始,有着杭籍血统的外婆家屡屡出手,动手吧、锅小二、蒸年青、锅殿、柴田西点、宴西湖……一个餐饮集团,13个已开业的子品牌,外婆家的版图,横跨中餐的各个品类以及西点行业。

  有创意的餐饮模式领跑

  全国杭州餐饮品牌懂得讲故事

  而事实上,外婆家餐饮集团在新形势下的一系列动作,仅仅是杭州餐饮转型升级,拓展新品牌的一个缩影。

  一个雄心勃勃试图打造“美食天堂”的城市,一个试图以国际化的视野来武装自己的城市,它所迈出的每一步,都应该是高起点的,开创性的。在新一轮餐饮形态调整的大格局之下,杭州的餐饮企业始终保持高人气、精准定位市场人群的发展态势。

  餐饮圈流行着这样的话“如果不玩概念,都不好意思在杭州开店。”而这个概念,如果用通俗的语言来形容,那就是“懂得讲故事。”

  在距离杭州一个小时的桐庐,游客们除了赏景之外,还会慕名一尝当地的“满汉全席”。而开发桐庐传统名菜“十六回切”,并成为浙江省杭州市非物质文化遗产的餐饮品牌正是七里人家。虽然说是做土菜,但从“吃客文化”,做到“会吃才健康”的药膳饮食文化,七里人家可谓是将消费者的心路历程,拿捏得恰到好处。

  “早几年,杭州餐饮业比拼的是人均55元,甚至更低的价格厮杀,现在,有部分消费者已成熟起来,开始试图想要体验到更多不一样的用餐感觉,而这一大批各具特色的餐厅开始崛起,正当时。”杭州餐饮业一位业内人士如此评价。

  杭州餐饮竞争之激烈或许是全国之最,而那些小而美的品牌却仍然能够活的自在,归根结底就一个词,那就是亲民。“民以食为天”,杭州餐饮品牌也许早就看破其中玄机,参透了餐饮加盟开店的最终奥义,才能在这最凶猛的市场中自在经营。

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