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一碗小面,凭什么让人疯狂?

2016-06-17 来源: 必发财富网

  重庆人爱小面不亚于火锅。在重庆当地的小面面馆中,“老太婆摊摊面”因《舌尖》的播出而人气大增。重庆人喜欢这家小面馆,无论是写字楼的白领还是老人还在,每天都会在这里排起长龙,只为尝一口这碗麻辣鲜香的山城小面。

  小面早中晚都有卖,多数人习惯在早上吃小面。

  现代人生活节奏很快,对食物的要求不仅是美味,还要简便快捷,重庆小面则两者兼备。

  做小面并不复杂,面条都是现成的,开水煮面,煮熟后,放些佐料,几分钟就好。食客抽起筷子,拌上一拌,抄起一团就往口中送去。

  吃完这碗麻辣鲜香的山城小面,重庆人才彻底醒来。

  重庆人热爱小面的程度,不亚于火锅。

重庆小面

  但凡小面馆或是小面摊,都不乏帅哥美女,商务人士或是老人孩子,吃起小面来,亦不顾吃相,呼呼噜噜就下去一碗。

  能把各色各样的群体聚集在一起,在重庆,有如此号召力的,恐怕只有小面了。

  小面是重庆人和川东人对面条的称呼,一般指辣椒、葱、蒜、酱调味的面条,多指素面;然而,在老重庆的话语体系中,即便面中加入了牛肉,肥肠,排骨等物,也依旧称作小面。

  在河南,对烩面的评判标准,主要看面条是否劲道顺滑,汤汁是否鲜香爽口。

  而重庆人评价一碗小面的好吃与否,主要是看佐料。

重庆小面的重点在佐料

  ▲一碗小面,最重要的是佐料

  重庆人把面粉,淀粉,食用碱,水和盐按照比例混合好,放入机器,制成小面。加入食用碱的作用,一是为了防止面过快发酸,二是为锁住淀粉,让面条变得更加紧致,更好地配合佐料,产生独特的口感。

  重庆是一座辣椒堆起来的山城。

  美味的小面里,怎能少了辣椒?

  辣椒,红油,酱油,花椒油等12种佐料的搭配,味道的平衡全靠手上的拿捏,将几种佐料放入大铁锅中翻炒,直炒得辣香扑鼻,颜色光鲜为止。“一香,二辣,三提色”是炒酱的基本经验。

  很多餐馆卖小面,只卖早餐和午餐,晚上时间用于炒料。

  豌豆酱是重庆小面馆比较常见一种佐料。

  将豌豆和肉酱,辣椒放在一起炒制,热腾腾的面条淋上色泽鲜亮,香气四溢的豌豆酱,顿时让人胃口大开。

  这碗面既有浓郁的豌豆清香,有肉酱的香气,也有辣椒的尖锐辣香,闻之让人精神一振。

  豌豆入口发“沙”,不及细品就已化掉了,肉酱咸香适口,是很好的点缀,最多的还是辣椒的味道。

  小面并不劲道,易咀嚼和消化,吃惯北方劲道面食的人,乍一吃重庆小面,可能会有些不习惯,但小面面条柔细,易入味,口感多样,吃过几次后,就会不自主地想吃。

  在重庆,“老太婆摊摊面”是比较有名的小面面馆。

  “老太婆”原名叫做廖光淑,原先在九龙坡区建设厂摆摊卖小面,并无门面,她在巷子里卖了整整12年,每天要卖出将近200斤的面,在这条深巷中,每天都排着饥饿的长龙。

老太婆摊摊面生意一直非常好

  ▲“老太婆”的店里人满为患

  因为是摆摊卖的小面,所以起店名时就取做“摊摊面”。

  廖光淑有空就去吃别人家的小面,回来之后,取长补短,仔细琢磨。

  如今,她的面馆开到了重庆的大街小巷。

  她的面馆并非人人都能加盟,必须经过培训合格才能开。

  培训一段时间后,徒弟做好一碗面,廖光淑和儿子坐在桌子前,徒弟毕恭毕敬地端上来,母子二人将小面抄进碗中,细细品味,然后说出看法。

  “你这碗面,麻辣太重,咸香不足,味道没有控制好,还得多加练习。”

  这么一说,就是不能出师,达不到开店的要求。

  “你做的这碗,口感和火候都拿捏得不错,要是你做的每一碗面,都像端给师父吃的这碗面,就可以了。”

  这么说,就是准许开店了。

  《非诚勿扰》的主持人孟非是重庆人,他曾在节目中多次说过,要“开个重庆小面馆”;终于,2014年,他在南京开了一家小面馆,取名“孟非的小面”。

  孟非在《随遇而安》这本书里这么描述小面:

  “重庆最让我魂牵梦萦的不是川菜,也不是火锅,而是路边摊上的小面和凉面。小面其实就是最普通的素面,佐料是关键。我小时候的小面是六分钱一两,我一般吃二两就够了。那种味道对我来说,至今想起都是幸福的味道。”

  在书里,他还写到,从南京回来,刚下飞机,馋小面馋得不行,赶紧在路边先吃一碗,又太辣,就买瓶水喝,没走多久,嘴里不辣了,肚子又饿了,然后找个摊再吃碗小面,吃着喝着,还没到家,就饱了。

  重庆人爱重庆小面,连取的名字也非常符合,“小”意为价格实惠,也可作“小巧”,非常符合这种美食的定位。现在,重庆小面早已走出重庆,但最爱小面的仍然是重庆人。

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