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咖啡好不好喝 它占了99%

2016-06-15 来源: 必发财富网

  开咖啡加盟店的人一定需要知道,怎么样才能做一杯好喝的咖啡。明明水温正好,手法恰当,豆子新鲜,为什么我的咖啡还是这么难喝呢?因为,你老是忽略这个问题!几年前,麻省理工学院的化学博士后研究员Christopher H. Hendon,在咖啡馆也遇到了为此苦恼的咖啡师。

  Hendon几年前在英国母校附近的一个咖啡厅,无意中听到两名沮丧的咖啡师之间的对话。

  他们对好喝的咖啡有些许的疑问,精品咖啡店能够控制咖啡豆的产区、烘焙方法、研磨度、冲泡方法,但有一个问题是他们常常忽略掉的,然而这又是能决定一杯咖啡好坏的重要因素。

咖啡

  那就是:水

  当然,烘烤后的咖啡豆也会拥有柠檬酸、丁香酚等化合物。不同的烘烤程度和不同的豆子,这些化合物也会发生不同,从而导致每款咖啡的风味也不相同。

  为了证明水质对咖啡的影响,亨顿和赢得了2015年的英国冠军咖啡师 Lesley 和Maxwell,用不同的水质去冲煮同款咖啡豆,得到的结果证实了他们的预测。

  大多数人都知道水的水质有"硬"(全像镁矿物) 和"软"(最蒸馏水水归入这个类别)的区别。水呢,也有它自己的复杂性!当你打开一个水龙头,你得到的不止是H2O,还有很多的其他物质,像镁和钙离子。

水

  关键是:一些在硬水中的化合物是“粘性”的,当它们遇到你的咖啡制作工具时,它们会紧紧抓住咖啡里的化合物。

  镁就是特别具有粘性的,如果水含有大量的镁,就会使咖啡具有更强的味道,和更高的咖啡因。 然而硬水也含有较多的碳酸盐,亨顿发现,它可能是导致咖啡拥有更多苦涩味道的来源。

  不过,虽然使用硬水冲咖啡是有点冒险,但这最终还是取决于哪一种矿物质的含量最多。然而如果你用软水,就根本没有任何好处。

  亨顿发现,软水往往有很多钠,但是它味道没有粘性(不管是好的味道还是坏的味道)。这意味着,用含有较多镁的“硬水”代替“软水”去冲煮完全相同的豆子,用“硬水”冲煮出来的咖啡味道会更强。

咖啡豆

  这项研究结果发表在了农业和食品化学杂志中,最终还出了本书,这就可以解释为什么咖啡爱好者需要担心的不仅仅是豆子的好坏。

  之前我们在金杯理论(传送门:什么是金杯)中,也说了下水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。TDS越多,冲煮咖啡时,会导致萃取率越低,反之,TDS越少,萃取率就越高。这也就是很多朋友过度追求萃取率,从而过度萃取或萃取不足。然而亨顿将这一理论更加细致化。

  总而言之,一杯咖啡的99%都来源于水,而决定这杯水适不适合冲咖啡的原因却有很多。但你不是亨顿,普通的咖啡爱好者也不是化学家,当你每次想要用完美的水质去冲煮咖啡时,你不能轻易的去改变水质的成分。所以,大家最好选择适合冲煮咖啡的优质水源。

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