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唐苑:一个粤菜老牌的“自我变革”

原创: 时间: 2016-06-12 15:36:48 来源: 必发财富网

  在传统餐饮中,转型似乎成了一道过不去的坎。但就算再难,想要继续生存就必须做出改变,比如现在正在“自我变革”的唐苑酒楼。

  2015年9月,唐苑酒楼的流花湖分店结业。这个坐落在公园中的酒楼,是非常典型的“岭南式欧洲风格”,它可以称得上是广州人的集体记忆之一,也被当地人惯称为“白宫”。结业之前,正好是全国范围内开展的对公园之内高档酒楼、会所的整治工作;结业之后,“白宫”据说会被改建成博物馆。当然,唐苑集团的其他分店还在运营,但“白宫”的谢幕,却隐隐折射出了整个传统粤菜餐饮集团,现在面临的转型焦虑。

  治疗焦虑,可以服药,但主要看人的造化。唐苑集团的解决方案之一,是回归家族生意的“餐六代”叶振雄。这个把品牌LOGO纹在手臂上的年轻人,自小出国,大学读的是艺术管理,之后回国再北方干了六年房地产,成绩斐然;他的父亲已经不再负责唐苑酒家的经营,但他却决定回来,自己组建年轻的团队,沿用之前地产行业的佣金激励机制,“搞搞新意思”。

  一变:线下中西结合推出多品牌

  实体餐厅里,目前分店最多的是“开饭餐厅”,叶振雄自信地认为,它是第一个大规模地开出新品牌门店、寻求转变的传统粤菜品牌。这些主要位于购物中心和商务区,人均消费不足100的餐厅,试图占据的是茶餐厅和粤菜正餐厅之间的位置,招牌菜中有猪扒包和奶茶这样的茶餐厅款式,也有铁板和煲类这些容易标准化、对于技巧不那么敏感的粤菜。店里还总是能看到唐苑的影子,不论是装修细节还是名字,它似乎不满足于仅仅吸引年轻的上班族,还有他们居住在本地的父母们。

(“开饭餐厅”里依旧能看到不少唐苑的影子)

  (“开饭餐厅”里依旧能看到不少唐苑的影子)

  而更新一些的“茶里”则是西式快餐和茶餐厅的重合,它的管理团队来自星巴克而厨房队伍则有丽思卡尔顿的经验。菜单中你能看到英式早餐和新派粤式茶点的并置,大致可以感受到应该是想做包罗万有的融合小店,但它目前还在大规模的调整阶段,名字中暗示的“茶餐文化”(不管是国外的下午茶还是本地的早茶)还并不明显。

“茶里”是一次西式快餐和茶餐厅融合的尝试

  (“茶里”是一次西式快餐和茶餐厅融合的尝试)

  去年年底本来还有一个主打龙虾包的品牌J’s Harbour,但是因为市场对于售价过百的轻餐饮反应冷漠,以及多战线作战的疲态,做不到半年便停工,它就像高速运转机床里掉入的小零件,很快就被大齿轮们吞没不见了。

  二变:线上建平台,投资供应链

  这些都还只是线下的部分。在线上,唐苑开辟全新的外卖即食产品线“唐苑TANG”,希望利用互联网为传统品牌续命,传统酒楼的菜式例如卤水掌翼、燕窝椰子冻等;还有另一个专攻精品外卖的“米星”,是将外卖商户和顾客联结起来的平台,它按照一定的筛选标准集合了100多个本地品牌(可以是现有餐厅、咖啡馆或专营外卖的),你可以理解为“去电商属性的ENJOY”或者“客单价200元的到家美食汇”。

唐苑TANG - 海味四大天王湯

  (唐苑TANG - 海味四大天王湯)

  这些线上和线下端口背后,则是更深入的供应链打造。唐苑TANG拥有自己两千平米的加工厨房;而开饭、茶里背后,则是叶振雄参与投资的规模更加巨大的服务型中央厨房,它同时为乐凯撒、遇见小面等百余个品牌加工生产着千余款产品。

  唐苑的转型,是我目前所了解的传统粤菜企业里面做得最有响动、触角涉及面最大的,在这个相当的执行力背后,也是同样相当的危机感。在我们之前的单店报道中,我们看到比唐苑历史更悠久、或者消费更为平价的老牌企业,也都在往年轻市场的方向尝试,在这个层面上,大家多少都位于差不多的起点,而这个起点,并不算很高。

  粤菜正经历转型困境

  几年前第一财经周刊有过一篇长文章,讲的是“食在广州”的神话似乎只在广州本地有效。粤菜本身一度以繁复做法、对食材新鲜度的极度敏感、对专门厨师的依赖,被人认为是极难进入工业化生产和现代化转型的。这些尤其适用于老牌餐饮企业,他们的创始人或中坚力量往往来自于街头,手中产业经过多年打拼而来,但对于人员管理、品牌定位、流程管控等方面,却相对薄弱,它并不符合现代餐饮企业的要求。

  同时,在广州城市发展大规模东进的时候,购物中心的餐饮业态在市场中爆发。面积巨大、人员密集、包厢众多的粤菜馆,加上其明火旺灶的基本配置,很难适应物业的要求,也很难负担目前核心商圈每平方动辄四五百起的租金。去年底一份媒体调查中,广州购物中心消费者最喜欢的菜系,按照排名依次是日韩料理、西餐、川湘菜和火锅,之后才是粤菜;21个主流购物中心中,轻餐小店(包括饮品店、甜品店、面包店)占比超过三分之一,达到415家,而粤菜餐厅只有39家,其中正餐仅有3家。

  购物中心都盖好了,粤菜却没有想好怎么把自己塞进去;表面上粤菜失去的是商圈,但实际上他们丢失的是中青年消费市场。2014年的“开饭”,2015年的 “茶里”“小炳胜”,2016年的“啫8”“唐苑TANG”“西西地”,它们背后的惠食佳、广州酒家、唐苑集团和炳胜都在寻找粤菜年轻化和现代化的可能性。

  有的在利用互联网,有的做“小XX”类的平价二线牌,有的借用“快时尚” “轻奢”的概念,有的正在打造更为稳定的中央厨房供应链,有的引入零售、娱乐业的人才,但就在这些尝试背后,我们仍然能间或发现:较为封闭的师徒相传培养体系;“原汁原味”“百菜百味”的历史包袱压迫住大刀阔斧的创意;这是一个传统、复杂的菜系走向现代生活中必须经历的反复和阵痛。

  1、重新认知顾客

  消费者永远“喜新不厌旧”,新的东西回去尝试,但老的味道也不是说丢就能丢的。对于传统的餐饮加盟品牌,人们嫌弃的并不是老的味道,而是老的服务方式、老的环境、老的感觉。正如人会因为一件新衣服而显得更精神到底里一样,老的品牌需要重新认知顾客,并换上一件新衣服。

  2、别把鸡蛋放在一个篮子里

  老品牌有历史包袱,也有“新气儿”。年轻人喜欢“换旧”,热衷在“新”中寻找“旧”的感觉,这是推出新品牌的绝佳时机。新品牌将更加富有朝气和活力,新团队也有创业的气氛,在加上老牌的深厚经验,想不成功也难。

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